Buğday aşağıdaki parametrelere göre kategorize edilebilir: ekim tarihi, tane sertliği, tane kalitesi ve un sınıfı.

Buğday türleri

Aşağıdaki iki buğday türü, yetiştirme alanlarında açık ara en yaygın olarak yetiştirilenlerdir:

Yumuşak veya yaygın buğday (Triticum aestivum), ekmeklik buğday olarak da bilinen en yaygın buğday türüdür. Bu tür genellikle yüksek protein ve glüten içeriği ile karakterize edilir. Tanenin endospermi ya sert ya da yumuşaktır.
Durum buğdayı (Triticum turgidum) veya "makarna" kabuğu çıkarılmış tane, özel tane sertliği, yüksek protein içeriği, zengin sarı rengi, hoş kokusu ve mükemmel pişirme özellikleriyle bilinir. Yılda 25 ila 30 milyon ton durum buğdayı üretilmektedir ve bu da toplam dünya buğday üretiminin 4%'sine denk gelmektedir.

Buğdayın sınıflandırılması

Buğdayın ekim tarihine göre sınıflandırılması
Yaygın kış buğdayı

Tipik olarak kış buğdayı Eylül ayında ekilir ve bir sonraki Ağustos ayında hasat edilir (Kuzey Yarımküre için). Bu çeşitler, jarovizasyon gereksinimleri nedeniyle benzersiz kabul edilir. Yarrowizasyon, çiçeklenme sürecinin başlaması için gerekli bir gerekliliktir ve bu sayede ürün uzun süreli düşük sıcaklıklara maruz kalır. Kışlık buğday çiçek meristeminin çok erken gelişmesini ve soğuktan zarar görmesini engelleyen kalıtsal bir özelliktir. Bitkilerin jarrowizasyona tepkisi iki faktöre bağlıdır: maruz kalınan sıcaklık ve jarrowizasyon döneminin süresi. Bitki meristemi ilkbahar vejetasyonunun başlangıcı aşamasına ulaştığında yarıklaşma tamamlanır. İarovitizasyon sürecine dahil olan üç sıcaklık aralığı vardır:

jarovizasyon sürecinin gerçekleşmediği minimum sıcaklık - genellikle -1,3°C ile -4°C arasındaki sıcaklıklar;
iarovizasyonun en etkili olduğu optimum sıcaklık - ortalama olarak 3 ila 10°C arasında, 4,9°C'de zirve yapar;
yarık açma işleminin durduğu maksimum değer - 15,7°C.
Çalışmalar, 0 ila 8°C arasındaki sıcaklıklarda daralmanın net bir doğrusal tepkisi olduğunu göstermektedir. İyi kalitede kışlık buğdayın ilkbahar olgunlaşması için 50 gün boyunca optimum bir sıcaklıktan etkilenmesi gerektiği genel olarak kabul edilmektedir. Bu süre, yarma reaksiyonunun doygunluğu için etkili günler olarak adlandırılır.

Yaygın bahar buğdayı

Kış buğdayının aksine, bahar buğdayının çiçeklenmeye başlaması için düşük sıcaklıklara maruz kalması (jarrowisation) gerekmez. Bahar buğdayı Ocak-Şubat aylarında ekilir ve hasat Ağustos ayında başlar. Büyüme mevsimi iklime bağlı olarak 120 ila 180 gün arasında değişir. Bahar buğdayı çeşitlerinin çiçeklenmesini tetiklemek için genellikle 5 ila 15 gün boyunca 7° ila 18°C arasındaki sıcaklıklara maruz kalmak yeterlidir.

Tane sertliğine göre buğday sınıflandırması
Aşağıda buğdayın sert veya yumuşak olabilen endosperm yapısına göre sınıflandırılması verilmiştir:

Sert buğday
Sert buğday, yüksek protein içeriği ile karakterize edilir. Ekmeklik un çeşitleri üretmek için çok uygundur. Nişastalı taneler serttir ve öğütme işlemi sırasında parçalanmaz.

Yumuşak buğday
Yumuşak buğday yumuşak bir endosperme sahiptir ve nişasta taneleri öğütüldüğünde iyi ufalanır. Baget, bisküvi ve bisküvi için kullanılır.

Durum Buğdayı
Gluten bakımından zengin, koyu renkli, sert taneli bir buğdaydır. Ekmek ve makarna yapımında kullanılır. Özellikle güney Rusya, Kuzey Afrika ve kuzey-orta Kuzey Amerika'da yetiştirilir.

Buğdayın tane kalitesine göre sınıflandırılması
Tane kalitesine bağlı olarak, aşağıdaki buğday grupları ayırt edilebilir:

Grup I

Bunlar mükemmel öğütme ve pişirme özelliklerine sahip durum buğdayı çeşitleridir. Grup I tahıllarından elde edilen unun maliyeti, kalite gerekliliklerini (13% protein içeriği, 250 Hagberg Düşme Sayısı (HFN) ve 76 kg / hl özgül ağırlık) karşılaması nedeniyle ortalamadan daha yüksek olacaktır.

Grup II

Bu grup, hepsi fırıncılıkta kullanılma potansiyeline sahip olmayan çeşitli buğday çeşitlerini içerir. Bazı çeşitler Grup I'e kıyasla yeterince sert değildir; diğerleri çok yumuşaktır, diğerleri ise profesyonel un üretimi için oldukça uygundur.

Grup III

Bu grup, ana gereksinimlerin yumuşak öğütme özellikleri, düşük protein içeriği, iyi un verimi ve gerilebilir ancak elastik olmayan bir gluten olduğu bisküvi, pasta ve diğer unların üretimi için ideal yumuşak buğday çeşitlerini içerir.

Grup IV

Bu buğday çeşitleri esas olarak yemlik buğday olarak yetiştirilmektedir.

Buğdayın un kalitesine göre sınıflandırılması
Her gruptan buğday, fırıncılık endüstrisi için un yapımında kullanılır.

Genel amaçlı un, tüm unlar arasında en yaygın kullanılanıdır. Bu un, buğday tanesinin endosperm adı verilen ince öğütülmüş kısmından yapılır. Genel amaçlı un, sert ve yumuşak buğdayın birleşiminden yapılır ve mayalı hamur ekmekleri, kekler, kuru bisküviler ve kekler gibi çeşitli unlu mamuller için kullanılır.

Ekmeklik un, fırıncılık ürünlerinin endüstriyel üretimi için kullanılır. Genel amaçlı una benzemekle birlikte, ekmeklik unun gluten içeriği daha yüksektir.

Mayalı un, tuz ve mayalandırıcı madde eklenmiş genel amaçlı bir un türüdür. Genellikle bisküvi ve kurabiyeler için kullanılır.

Pastacılık unu, düşük protein içeriğine sahip yumuşak buğdaydan öğütülmüş ince bir undur. Kek, bisküvi, kraker vb. gibi her türlü unlu mamulün yapımında kullanılır. Pastacılık unu, ekmeklik undan daha yüksek nişasta yüzdesine ve daha düşük protein içeriğine sahiptir.

İrmik, iri öğütülmüş durum buğdayının endospermidir. Durum buğdayı, yüksek protein içeriği ile karakterize edilen sert bir buğday çeşididir. Bu da onu yüksek kaliteli makarna ve kuskus yapımı için ideal kılar.

Durum irmik yapımının bir yan ürünüdür. Genellikle dört B vitamini ve demir ile zenginleştirilmiş bir undur ve erişte yapımında kullanılır.