Pšenico lahko razvrstimo glede na naslednje parametre: datum setve, trdoto zrnja, kakovost zrnja in razred moke.

Vrste pšenice

Naslednji dve vrsti pšenice sta daleč najbolj razširjeni na pridelovalnih območjih:

Mehka ali navadna pšenica (Triticum aestivum) je najbolj razširjena vrsta pšenice, znana tudi kot krušna pšenica. Za to vrsto je na splošno značilna visoka vsebnost beljakovin in glutena. Endosperm zrna je bodisi trd bodisi mehak.
Trda pšenica (Triticum turgidum) ali testeninski zdrob je znana po svoji posebni trdoti zrnja, visoki vsebnosti beljakovin, bogati rumeni barvi, prijetnem vonju in odličnih pekovskih lastnostih. Letno se pridela od 25 do 30 milijonov ton trde pšenice, kar predstavlja 4% celotne svetovne proizvodnje pšenice.

Razvrstitev pšenice

Razvrstitev pšenice glede na datum setve
Navadna ozimna pšenica

Običajno se ozimna pšenica seje septembra, žetev pa poteka avgusta naslednje leto (na severni polobli). Te sorte veljajo za edinstvene zaradi zahtev po jarovizaciji. Jarovizacija je nujna zahteva za začetek procesa cvetenja, pri čemer je pridelek izpostavljen dolgotrajnim nizkim temperaturam. Gre za podedovano lastnost, ki preprečuje prezgodnji razvoj cvetnega meristema ozimne pšenice, ki bi ga poškodoval mraz. Odziv rastlin na jarrowisation je odvisen od dveh dejavnikov: temperature izpostavljenosti in trajanja obdobja jarrowisation. Jaravitev se konča, ko meristem rastline doseže fazo začetka spomladanske vegetacije. Obstajajo tri temperaturna območja, ki so vključena v proces jaritve:

najnižja temperatura, pod katero proces jarovizacije ne poteka - običajno je to temperatura med -1,3 °C in -4 °C;
optimalna temperatura, pri kateri je iarovizacija najučinkovitejša - v povprečju med 3 in 10 °C, z najvišjo temperaturo pri 4,9 °C;
najvišja vrednost, nad katero se proces rasti rumenega ohrovta ustavi - 15,7 °C.
Študije so pokazale, da je linearni odziv jarrowisation pri temperaturah med 0 in 8 °C jasen. Na splošno velja, da je za kakovostno spomladansko zorenje ozimne pšenice treba 50 dni vplivati na optimalno temperaturo. To obdobje se imenuje učinkoviti dnevi za nasičenje reakcije jarjenja.

Navadna spomladanska pšenica

Za razliko od ozimne pšenice spomladanska pšenica za začetek cvetenja ne potrebuje izpostavljenosti nizkim temperaturam (jarrowisation). Spomladanska pšenica se seje januarja in februarja, žetev pa se začne avgusta. Rastna sezona traja od 120 do 180 dni, odvisno od podnebja. Izpostavljenost temperaturam med 7 °C in 18 °C za 5 do 15 dni običajno zadostuje za začetek cvetenja sort spomladanske pšenice.

Razvrstitev pšenice glede na trdoto zrnja
V nadaljevanju je navedena razvrstitev pšenice glede na strukturo endosperma, ki je lahko trd ali mehak:

Trda pšenica
Za trdo pšenico je značilna visoka vsebnost beljakovin. Primerna je za proizvodnjo krušne moke. Škrobna zrna so trda in se med mletjem ne drobijo.

Mehka pšenica
Mehka pšenica ima mehak endosperm, škrobna zrna pa se pri mletju dobro drobijo. Uporablja se za bagete, piškote in kekse.

Trda pšenica
Temno obarvana pšenica s trdimi zrni, bogata z glutenom. Uporablja se za peko kruha in izdelavo testenin. Gojijo jo predvsem v južni Rusiji, severni Afriki in severnem delu osrednje Severne Amerike.

Razvrstitev pšenice glede na kakovost zrnja
Glede na kakovost zrnja ločimo naslednje skupine pšenice:

Skupina I

To so sorte trde pšenice z odličnimi lastnostmi pri mletju in peki. Stroški moke iz žit skupine I bodo višji od povprečnih zaradi izpolnjevanja zahtev glede kakovosti (vsebnost beljakovin 13%, Hagbergovo padajoče število (HFN) 250 in specifična teža 76 kg/hl).

Skupina II

V tej skupini so različne sorte pšenice, od katerih niso vse primerne za uporabo v pekarstvu. Nekatere sorte v primerjavi s skupino I niso dovolj trde, druge so premehke, tretje pa so povsem primerne za profesionalno proizvodnjo moke.

Skupina III

V tej skupini so sorte mehke pšenice, idealne za proizvodnjo piškotov, peciva in drugih mok, pri katerih so glavne zahteve mehke lastnosti mletja, nizka vsebnost beljakovin, dober izkoristek moke in raztegljiv, vendar ne elastičen gluten.

Skupina IV

Te sorte pšenice se gojijo predvsem kot krmna pšenica.

Razvrstitev pšenice glede na kakovost moke
Iz pšenice vsake skupine se pridobiva moka za pekarsko industrijo.

Splošna moka je najpogosteje uporabljena med vsemi vrstami moke. Ta moka je izdelana iz fino zmletega dela pšeničnega zrna, imenovanega endosperm. Splošno uporabna moka je izdelana iz kombinacije trde in mehke pšenice in se uporablja za različne pekovske izdelke, kot so kruh iz kvasnega testa, pecivo, suhi piškoti in mafini.

Krušna moka se uporablja za industrijsko proizvodnjo pekovskih izdelkov. Čeprav je podobna splošni moki, vsebuje več glutena.

Kvasna moka je vrsta splošne moke, ki sta ji dodana sol in sredstvo za vzhajanje. Običajno se uporablja za piškote in kekse.

Moka za pecivo je fino mleta moka iz mehke pšenice z nizko vsebnostjo beljakovin. Uporablja se za izdelavo vseh vrst peciva, kot so: torte, piškoti, krekerji itd. Moka za pecivo ima višji odstotek škroba in nižjo vsebnost beljakovin kot moka za kruh.

Semolina je endosperm grobo mlete trde pšenice. Trda pšenica je trda sorta pšenice, za katero je značilna visoka vsebnost beljakovin. Zato je idealna za izdelavo visokokakovostnih testenin in kuskusa.

Durum je stranski proizvod pri proizvodnji zdroba. To je običajno moka, obogatena s štirimi vitamini B in železom, ki se uporablja za izdelavo rezancev.