Пшеница может быть классифицирована по следующим параметрам: дата посева, твердость зерна, качество зерна и сорт муки.

Виды пшеницы

Следующие два вида пшеницы являются наиболее распространенными в регионах выращивания:

Мягкая или обыкновенная пшеница (Triticum aestivum) - наиболее широко распространенный вид пшеницы, известный также как хлебная пшеница. Этот вид обычно характеризуется высоким содержанием белка и клейковины. Эндосперм зерна бывает твердым или мягким.
Твердая пшеница (Triticum turgidum), или "макаронная" крупа, известна своей особой твердостью зерна, высоким содержанием белка, насыщенным желтым цветом, приятным запахом и отличными хлебопекарными качествами. Ежегодно производится от 25 до 30 млн. т твердой пшеницы, что составляет 4% от общего мирового производства пшеницы.

Классификация пшеницы

Классификация пшеницы по срокам посева
Озимая пшеница обыкновенная

Как правило, озимую пшеницу высевают в сентябре, а убирают в августе следующего года (для Северного полушария). Эти сорта считаются уникальными из-за их требований к яровизации. Яровизация - это необходимое требование для начала цветения, при котором культура подвергается длительному воздействию низких температур. Это наследственный признак, который предотвращает слишком раннее развитие цветочной меристемы озимой пшеницы и ее повреждение холодом. Реакция растений на яровизацию зависит от двух факторов: температуры воздействия и продолжительности периода яровизации. Яровизация завершается, когда меристема растения достигает стадии начала весенней вегетации. В процессе яровизации участвуют три температурных диапазона:

минимум, ниже которого процесс яровизации не происходит - обычно это температура от -1,3°C до -4°C;
оптимум, при котором яровизация наиболее эффективна - в среднем от 3 до 10°С, с пиком при 4,9°С;
максимум, выше которого процесс тысячелистника прекращается - 15,7°С.
Исследования показывают, что существует четкая линейная зависимость яровизации при температуре от 0 до 8°С. Общепринято, что для качественного весеннего созревания озимой пшеницы необходимо воздействие оптимальной температуры в течение 50 дней. Этот период называют эффективными днями для насыщения реакции яровизации.

Яровая пшеница обыкновенная

В отличие от озимой, яровая пшеница не требует воздействия низких температур (яровизации) для начала цветения. Яровая пшеница высевается в январе-феврале, а уборка начинается в августе. Вегетационный период в зависимости от климата составляет от 120 до 180 дней. Для начала цветения сортов яровой пшеницы обычно достаточно воздействия температуры от 7 до 18°С в течение 5-15 дней.

Классификация пшеницы по твердости зерна
Ниже приведена классификация пшеницы по структуре эндосперма, который может быть твердым или мягким:

Твердая пшеница
Твердая пшеница характеризуется высоким содержанием белка. Она хорошо подходит для производства хлебных сортов муки. Крахмалистые зерна твердые и не рассыпаются при помоле.

Мягкая пшеница
Мягкая пшеница имеет мягкий эндосперм, а крахмальные зерна хорошо крошатся при помоле. Она используется для изготовления багетов, бисквитов и печенья.

Твердая пшеница
Твердая пшеница темного цвета с высоким содержанием клейковины. Используется для выпечки хлеба и приготовления макаронных изделий. Выращивается в основном на юге России, в Северной Африке и северо-центральной части Северной Америки.

Классификация пшеницы по качеству зерна
В зависимости от качества зерна можно выделить следующие группы пшеницы:

Группа I

Это твердые сорта пшеницы с отличными мукомольными и хлебопекарными свойствами. Стоимость муки из зерна I группы будет выше средней, что связано с ее соответствием требованиям качества (содержание белка 13%, число падения Хагберга (HFN) 250 и удельный вес 76 кг/гл).

Группа II

В эту группу входят разнообразные сорта пшеницы, не все из которых потенциально пригодны для использования в хлебопечении. Некоторые сорта недостаточно твердые по сравнению с группой I, другие - слишком мягкие, третьи вполне пригодны для профессионального производства муки.

Группа III

В эту группу входят сорта мягкой пшеницы, идеально подходящие для производства бисквитной, кондитерской и других видов муки, где основными требованиями являются мягкость помола, низкое содержание белка, хороший выход муки и растяжимая, но не эластичная клейковина.

Группа IV

Эти сорта пшеницы выращиваются в основном как фуражные.

Классификация пшеницы по качеству муки
Пшеница каждой группы используется для производства муки для хлебопекарной промышленности.

Мука общего назначения - самая распространенная из всех видов муки. Эта мука производится из тонко измельченной части пшеничного зерна - эндосперма. Мука общего назначения изготавливается из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы и используется для приготовления различных хлебобулочных изделий, таких как хлеб из дрожжевого теста, пироги, сухое печенье и кексы.

Хлебная мука используется для промышленного производства хлебобулочных изделий. Несмотря на сходство с мукой общего назначения, хлебная мука отличается более высоким содержанием клейковины.

Мука с разрыхлителем - это вид муки общего назначения, в которую добавлены соль и разрыхлитель. Обычно она используется для приготовления бисквитов и печенья.

Мука кондитерская - это мука тонкого помола из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Она используется для приготовления всех видов хлебобулочных изделий, таких как: торты, печенье, крекеры и т.д. Мука кондитерская имеет более высокий процент крахмала и более низкое содержание белка, чем мука хлебопекарная.

Семолина - это эндосперм грубого помола твердой пшеницы. Твердая пшеница - это твердый сорт пшеницы, отличающийся высоким содержанием белка. Это делает ее идеальной для приготовления высококачественных макаронных изделий и кускуса.

Дурум является побочным продуктом при производстве манной крупы. Обычно это мука, обогащенная четырьмя витаминами группы В и железом, и используется для приготовления лапши.