Grâul poate fi clasificat în funcție de următorii parametri: data semănatului, duritatea boabelor, calitatea boabelor și calitatea făinii.

Tipuri de grâu

Următoarele două tipuri de grâu sunt, de departe, cele mai cultivate în zonele de cultură:

Grâul moale sau comun (Triticum aestivum) este cel mai răspândit tip de grâu, cunoscut și sub numele de grâu de panificație. Această specie se caracterizează, în general, prin conținutul ridicat de proteine și gluten. Endospermul bobului este fie dur, fie moale.
Grâul dur (Triticum turgidum), sau grâul pentru "paste", este cunoscut pentru duritatea deosebită a boabelor, conținutul ridicat de proteine, culoarea galbenă bogată, mirosul plăcut și calitățile excelente de panificație. Anual se produc între 25 și 30 de milioane de tone de grâu dur, ceea ce reprezintă 4% din producția mondială totală de grâu.

Clasificarea grâului

Clasificarea grâului în funcție de data semănatului
Grâu comun de iarnă

În mod obișnuit, grâul de iarnă este semănat în septembrie și recoltat în luna august a anului următor (pentru emisfera nordică). Aceste soiuri sunt considerate unice datorită cerințelor lor de jarovism. Iarovizarea este o cerință necesară pentru inițierea procesului de înflorire, prin care cultura este expusă la temperaturi scăzute prelungite. Este o trăsătură moștenită care împiedică meristemul floral al grâului de iarnă să se dezvolte prea devreme și să fie afectat de frig. Răspunsul plantelor la jarrowizare depinde de doi factori: temperatura de expunere și durata perioadei de jarrowizare. Jarrowizarea se încheie atunci când meristemul plantei a atins stadiul de început de vegetație de primăvară. Există trei intervale de temperatură care sunt implicate în procesul de iarovitisare:

minimă, sub care nu are loc procesul de jarovism - de obicei temperaturi între -1,3°C și -4°C;
optimă, la care iarovizarea este cea mai eficientă - în medie între 3 și 10°C, cu un vârf la 4,9°C;
maximul, peste care se oprește procesul de înfrățire - 15,7°C.
Studiile arată că există un răspuns liniar clar al jarrowizării la temperaturi cuprinse între 0 și 8°C. Este general acceptat faptul că, pentru o bună calitate a maturării de primăvară a grâului de iarnă, este necesar să fie influențat de o temperatură optimă timp de 50 de zile. Această perioadă este denumită zile efective de saturare a reacției de iuțeală.

Grâu comun de primăvară

Spre deosebire de grâul de iarnă, grâul de primăvară nu necesită expunerea la temperaturi scăzute (jarrowisation) pentru a iniția înflorirea. Grâul de primăvară este semănat în ianuarie-februarie, iar recoltarea începe în august. Perioada de vegetație variază între 120 și 180 de zile, în funcție de climă. Expunerea la temperaturi cuprinse între 7° și 18°C timp de 5 până la 15 zile este, de obicei, suficientă pentru a declanșa înflorirea soiurilor de grâu de primăvară.

Clasificarea grâului în funcție de duritatea boabelor
În cele ce urmează este prezentată clasificarea grâului în funcție de structura endospermului, care poate fi tare sau moale:

Grâu tare
Grâul tare se caracterizează prin conținutul ridicat de proteine. Este foarte potrivit pentru producerea de soiuri de făină de pâine. Boabele de amidon sunt tari și nu se fărâmițează în timpul procesului de măcinare.

Grâu moale
Grâul moale are un endosperm moale, iar boabele de amidon se fărâmițează bine la măcinare. Este folosit pentru baghete, biscuiți și biscuiți.

Grâu dur
Un grâu de culoare închisă, cu bobul tare, bogat în gluten. Se folosește la coacerea pâinii și la fabricarea pastelor. Este cultivat în principal în sudul Rusiei, în Africa de Nord și în partea central-nordică a Americii de Nord.

Clasificarea grâului în funcție de calitatea boabelor
În funcție de calitatea boabelor, se pot distinge următoarele grupe de grâu:

Grupa I

Acestea sunt soiuri de grâu dur cu caracteristici excelente de măcinare și panificație. Costul făinii din grânele din grupa I va fi mai mare decât media, datorită îndeplinirii cerințelor de calitate (conținut de proteine 13%, număr de cădere Hagberg (HFN) de 250 și greutate specifică de 76 kg/hl).

Grupa II

Această grupă conține o varietate de soiuri de grâu, nu toate având potențial de utilizare în panificație. Unele soiuri nu sunt suficient de tari în comparație cu cele din grupa I; altele sunt prea moi, în timp ce altele sunt destul de potrivite pentru producția profesională de făină.

Grupa III

Această grupă conține soiuri de grâu moale, ideale pentru producția de biscuiți, produse de patiserie și alte făinuri, în cazul în care principalele cerințe sunt caracteristici moi de măcinare, un conținut scăzut de proteine, un randament bun al făinii și un gluten extensibil, dar nu elastic.

Grupa IV

Aceste soiuri de grâu sunt cultivate în principal ca grâu furajer.

Clasificarea grâului în funcție de calitatea făinii
Grâul din fiecare grupă este folosit pentru a face făină pentru industria de panificație.

Făina de uz general este cea mai utilizată dintre toate făinurile. Această făină este obținută din partea fin măcinată a bobului de grâu numită endosperm. Făina de uz general este obținută dintr-o combinație de grâu tare și moale și este utilizată pentru o varietate de produse de panificație, cum ar fi pâinea din aluat de drojdie, prăjiturile, biscuiții uscați și brioșele.

Făina de pâine este utilizată pentru producția industrială de produse de panificație. Deși este similară cu făina de uz general, făina de pâine are un conținut mai mare de gluten.

Făina cu ferment este un tip de făină de uz general la care s-au adăugat sare și agent de fermentare. Este folosită de obicei pentru biscuiți și biscuiți.

Făina de patiserie este o făină fină măcinată din grâu moale cu un conținut scăzut de proteine. Este folosită pentru fabricarea tuturor tipurilor de produse de patiserie, cum ar fi: prăjituri, biscuiți, biscuiți etc. Făina de patiserie are un procent mai mare de amidon și un conținut mai mic de proteine decât făina de pâine.

Semolina este endospermul grâului dur măcinat grosier. Grâul dur este un soi de grâu dur care se caracterizează prin conținutul ridicat de proteine. Acest lucru îl face ideal pentru fabricarea pastelor și a cușcușului de înaltă calitate.

Durum este un produs secundar al fabricării semolinei. De obicei, este o făină îmbogățită cu patru vitamine B și fier și este folosită pentru a face tăiței.