O trigo pode ser classificado de acordo com os seguintes parâmetros: data de sementeira, dureza do grão, qualidade do grão e qualidade da farinha.

Tipos de trigo

Os dois tipos de trigo seguintes são, de longe, os mais cultivados nas zonas de produção:

O trigo mole ou comum (Triticum aestivum) é o tipo de trigo mais amplamente distribuído, também conhecido como trigo panificável. Esta espécie caracteriza-se geralmente pelo seu elevado teor de proteínas e de glúten. O endosperma do grão é duro ou mole.
O trigo duro (Triticum turgidum), ou grumos de "massa", é conhecido pela sua particular dureza do grão, elevado teor de proteínas, cor amarela rica, cheiro agradável e excelentes qualidades de panificação. São produzidas anualmente entre 25 e 30 milhões de toneladas de trigo duro, o que representa 4% da produção mundial total de trigo.

Classificação do trigo

Classificação do trigo por data de sementeira
Trigo mole de inverno

Normalmente, o trigo de inverno é semeado em setembro e colhido no mês de agosto seguinte (no Hemisfério Norte). Estas variedades são consideradas únicas devido às suas exigências de jarovização. A jarovização é um requisito necessário para o início do processo de floração, em que a cultura é exposta a baixas temperaturas prolongadas. Trata-se de uma caraterística hereditária que impede que o meristema floral do trigo de inverno se desenvolva demasiado cedo e seja danificado pelo frio. A resposta das plantas à jarrowização depende de dois factores: a temperatura de exposição e a duração do período de jarrowização. A jarrowização está concluída quando o meristema da planta atinge a fase de início da vegetação primaveril. Existem três gamas de temperaturas que intervêm no processo de iarovitisation:

mínimo, abaixo do qual não ocorre o processo de jarovização - geralmente temperaturas entre -1,3°C e -4°C;
o ótimo, no qual a iarovização é mais eficaz - em média entre 3 e 10°C, com um pico a 4,9°C;
o máximo, acima do qual o processo de crescimento do milefólio pára - 15,7°C.
Os estudos mostram que existe uma resposta linear clara da jarrowisation a temperaturas entre 0 e 8°C. É geralmente aceite que, para uma boa qualidade do trigo de inverno, é necessário que a maturação primaveril seja influenciada por uma temperatura óptima durante 50 dias. Este período é referido como os dias efectivos para a saturação da reação de jarrowing.

Trigo mole de primavera

Ao contrário do trigo de inverno, o trigo de primavera não necessita de exposição a baixas temperaturas (jarrowisation) para iniciar a floração. O trigo de primavera é semeado em janeiro-fevereiro e a colheita inicia-se em agosto. O período vegetativo varia de 120 a 180 dias, consoante o clima. A exposição a temperaturas entre 7° e 18°C durante 5 a 15 dias é geralmente suficiente para desencadear a floração das variedades de trigo de primavera.

Classificação do trigo por dureza do grão
A classificação do trigo em função da estrutura do endosperma, que pode ser duro ou mole, é a seguinte

Trigo duro
O trigo duro caracteriza-se pelo seu elevado teor de proteínas. É adequado para a produção de variedades de farinha de pão. Os grãos de amido são duros e não se desfazem durante o processo de moagem.

Trigo mole
O trigo mole tem um endosperma macio e os grãos de amido esmigalham-se bem quando moídos. É utilizado para baguetes, biscoitos e bolachas.

Trigo duro
É um trigo de cor escura, de grão duro e rico em glúten. É utilizado na panificação e no fabrico de massas. É cultivado principalmente no sul da Rússia, no Norte de África e no centro-norte da América do Norte.

Classificação do trigo por qualidade do grão
Em função da qualidade do grão, podem distinguir-se os seguintes grupos de trigo:

Grupo I

Trata-se de variedades de trigo duro com excelentes características de moagem e panificação. O custo da farinha de cereais do grupo I será superior à média, devido ao facto de cumprir os requisitos de qualidade (teor proteico de 13%, Hagberg Falling Number (HFN) de 250 e densidade de 76 kg/hl).

Grupo II

Este grupo contém uma variedade de variedades de trigo, nem todas com potencial para utilização na panificação. Algumas variedades não são suficientemente duras em comparação com o Grupo I; outras são demasiado moles, enquanto outras são bastante adequadas para a produção profissional de farinha.

Grupo III

Este grupo contém variedades de trigo mole ideais para a produção de farinhas para bolachas, pastelaria e outras farinhas em que as principais exigências são características de moagem suave, baixo teor de proteínas, bom rendimento da farinha e um glúten extensível mas não elástico.

Grupo IV

Estas variedades de trigo são cultivadas principalmente como trigo forrageiro.

Classificação do trigo por qualidade da farinha
O trigo de cada grupo é utilizado para o fabrico de farinha para a indústria de panificação.

A farinha de uso geral é a mais utilizada de todas as farinhas. Esta farinha é feita a partir da parte finamente moída do grão de trigo chamada endosperma. A farinha de uso geral é feita a partir de uma combinação de trigo duro e mole e é utilizada para uma variedade de produtos de pastelaria, tais como pães de massa levedada, bolos, biscoitos secos e muffins.

A farinha de pão é utilizada para a produção industrial de produtos de panificação. Embora semelhante à farinha de uso geral, a farinha de pão tem um teor de glúten mais elevado.

A farinha com fermento é um tipo de farinha de uso geral à qual foram adicionados sal e fermento. É normalmente utilizada para biscoitos e bolachas.

A farinha para pastelaria é uma farinha fina moída a partir de trigo mole com um baixo teor de proteínas. É utilizada para fazer todos os tipos de produtos de pastelaria, tais como: bolos, biscoitos, bolachas, etc. A farinha para pastelaria tem uma percentagem de amido mais elevada e um teor de proteínas mais baixo do que a farinha para pão.

A sêmola é o endosperma do trigo duro moído grosseiramente. O trigo duro é uma variedade de trigo duro que se caracteriza pelo seu elevado teor de proteínas. Este facto torna-o ideal para o fabrico de massas e cuscuz de alta qualidade.

A Durum é um subproduto do fabrico da sêmola. É geralmente uma farinha enriquecida com quatro vitaminas B e ferro e é utilizada para fazer massa.