Pszenicę można sklasyfikować według następujących parametrów: data siewu, twardość ziarna, jakość ziarna i klasa mąki.

Rodzaje pszenicy

Następujące dwa rodzaje pszenicy są zdecydowanie najczęściej uprawiane na obszarach uprawnych:

Pszenica miękka lub zwyczajna (Triticum aestivum) to najbardziej rozpowszechniony rodzaj pszenicy, znany również jako pszenica chlebowa. Gatunek ten charakteryzuje się wysoką zawartością białka i glutenu. Bielmo ziarna jest twarde lub miękkie.
Pszenica durum (Triticum turgidum), czyli kasza "makaronowa", znana jest ze swojej szczególnej twardości ziarna, wysokiej zawartości białka, bogatego żółtego koloru, przyjemnego zapachu i doskonałych właściwości wypiekowych. Rocznie produkuje się od 25 do 30 milionów ton pszenicy durum, co stanowi 4% całkowitej światowej produkcji pszenicy.

Klasyfikacja pszenicy

Klasyfikacja pszenicy według terminu siewu
Pszenica ozima zwyczajna

Zazwyczaj pszenica ozima jest wysiewana we wrześniu i zbierana w sierpniu następnego roku (na półkuli północnej). Odmiany te są uważane za wyjątkowe ze względu na ich wymagania dotyczące jarowizacji. Jarowizacja jest niezbędnym wymogiem do rozpoczęcia procesu kwitnienia, w którym uprawa jest narażona na długotrwałe działanie niskich temperatur. Jest to dziedziczna cecha, która zapobiega zbyt wczesnemu rozwojowi merystemu kwiatowego pszenicy ozimej i jego uszkodzeniu przez zimno. Reakcja roślin na jarowizację zależy od dwóch czynników: temperatury ekspozycji i czasu trwania okresu jarowizacji. Jaryzacja jest zakończona, gdy merystem rośliny osiągnie stadium początku wiosennej wegetacji. Istnieją trzy zakresy temperatur, które są zaangażowane w proces jarowizacji:

minimalna temperatura, poniżej której proces jarowizacji nie zachodzi - zwykle jest to temperatura od -1,3°C do -4°C;
optimum, przy którym jarowizacja jest najbardziej efektywna - średnio między 3 a 10°C, ze szczytem przy 4,9°C;
maksimum, powyżej którego proces jarowizacji zatrzymuje się - 15,7°C.
Badania pokazują, że istnieje wyraźna liniowa reakcja jarowizacji w temperaturach od 0 do 8°C. Ogólnie przyjmuje się, że dla dobrej jakości dojrzewania wiosennego pszenicy ozimej konieczne jest oddziaływanie optymalnej temperatury przez 50 dni. Okres ten jest określany jako efektywne dni nasycenia reakcji jarowizacji.

Pszenica zwyczajna jara

W przeciwieństwie do pszenicy ozimej, pszenica jara nie wymaga ekspozycji na niskie temperatury (jarowizacji), aby rozpocząć kwitnienie. Pszenica jara jest wysiewana w styczniu-lutym, a zbiory rozpoczynają się w sierpniu. Okres wegetacji waha się od 120 do 180 dni w zależności od klimatu. Ekspozycja na temperatury od 7° do 18°C przez 5 do 15 dni jest zwykle wystarczająca do rozpoczęcia kwitnienia odmian pszenicy jarej.

Klasyfikacja pszenicy według twardości ziarna
Poniżej przedstawiono klasyfikację pszenicy według struktury bielma, które może być twarde lub miękkie:

Pszenica twarda
Pszenica twarda charakteryzuje się wysoką zawartością białka. Dobrze nadaje się do produkcji mąki chlebowej. Ziarna bogate w skrobię są twarde i nie kruszą się podczas procesu mielenia.

Pszenica miękka
Pszenica miękka ma miękkie bielmo, a ziarna skrobi dobrze kruszą się po zmieleniu. Jest używana do produkcji bagietek, herbatników i biszkoptów.

Pszenica durum
Pszenica twarda o ciemnym kolorze, bogata w gluten. Jest używana do wypieku chleba i produkcji makaronu. Uprawiana jest głównie w południowej Rosji, Afryce Północnej i północno-środkowej części Ameryki Północnej.

Klasyfikacja pszenicy według jakości ziarna
W zależności od jakości ziarna można wyróżnić następujące grupy pszenicy:

Grupa I

Są to odmiany pszenicy durum o doskonałych właściwościach przemiałowych i wypiekowych. Koszt mąki z ziaren grupy I będzie wyższy niż średnia, ze względu na spełnienie wymagań jakościowych (zawartość białka 13%, liczba opadania Hagberga (HFN) 250 i ciężar właściwy 76 kg / hl).

Grupa II

Grupa ta obejmuje różne odmiany pszenicy, z których nie wszystkie mają potencjał do wykorzystania w piekarnictwie. Niektóre odmiany nie są wystarczająco twarde w porównaniu do grupy I; inne są zbyt miękkie, a jeszcze inne nadają się do profesjonalnej produkcji mąki.

Grupa III

Grupa ta obejmuje miękkie odmiany pszenicy idealne do produkcji herbatników, ciasta i innych mąk, gdzie głównymi wymaganiami są miękkie właściwości mielenia, niska zawartość białka, dobra wydajność mąki i rozciągliwy, ale nie elastyczny gluten.

Grupa IV

Te odmiany pszenicy są uprawiane głównie jako pszenica paszowa.

Klasyfikacja pszenicy według jakości mąki
Pszenica z każdej grupy jest wykorzystywana do produkcji mąki dla przemysłu piekarniczego.

Mąka ogólnego przeznaczenia jest najczęściej używaną ze wszystkich mąk. Mąka ta jest wytwarzana z drobno zmielonej części ziarna pszenicy zwanej bielmem. Mąka ogólnego przeznaczenia jest wytwarzana z połączenia twardej i miękkiej pszenicy i jest używana do różnych wypieków, takich jak chleby drożdżowe, ciasta, suche herbatniki i babeczki.

Mąka chlebowa jest wykorzystywana do przemysłowej produkcji wyrobów piekarniczych. Chociaż jest podobna do mąki ogólnego przeznaczenia, mąka chlebowa ma wyższą zawartość glutenu.

Mąka na zakwasie to rodzaj mąki ogólnego przeznaczenia, do której dodano sól i środek spulchniający. Jest ona zwykle używana do herbatników i biszkoptów.

Mąka tortowa to drobna mąka mielona z miękkiej pszenicy o niskiej zawartości białka. Jest używana do produkcji wszelkiego rodzaju wypieków, takich jak: ciasta, herbatniki, krakersy itp. Mąka cukiernicza ma wyższy procent skrobi i niższą zawartość białka niż mąka chlebowa.

Semolina to bielmo grubo zmielonej pszenicy durum. Pszenica durum to twarda odmiana pszenicy, która charakteryzuje się wysoką zawartością białka. Dzięki temu idealnie nadaje się do produkcji wysokiej jakości makaronu i kuskusu.

Durum jest produktem ubocznym wytwarzania semoliny. Zwykle jest to mąka wzbogacona czterema witaminami z grupy B i żelazem, używana do produkcji makaronu.