Il frumento può essere classificato in base ai seguenti parametri: data di semina, durezza del chicco, qualità del chicco e grado della farina.

Tipi di grano

I due tipi di grano seguenti sono di gran lunga i più coltivati nelle aree di coltivazione:

Il grano tenero o comune (Triticum aestivum) è il tipo di grano più diffuso, noto anche come grano da pane. Questa specie è generalmente caratterizzata da un elevato contenuto di proteine e glutine. L'endosperma del chicco è duro o tenero.
Il grano duro (Triticum turgidum), o semola per pasta, è noto per la particolare durezza del chicco, l'elevato contenuto proteico, il colore giallo intenso, l'odore gradevole e le eccellenti qualità di panificazione. Ogni anno vengono prodotti tra i 25 e i 30 milioni di tonnellate di grano duro, pari al 4% della produzione mondiale totale di grano.

Classificazione del grano

Classificazione del grano in base alla data di semina
Frumento tenero invernale

In genere, il grano invernale viene seminato a settembre e raccolto nell'agosto successivo (per l'emisfero settentrionale). Queste varietà sono considerate uniche per i loro requisiti di giarovizzazione. La giarovizzazione è un requisito necessario per l'avvio del processo di fioritura, in cui la coltura è esposta a basse temperature prolungate. Si tratta di un tratto ereditario che impedisce al meristema floreale del grano invernale di svilupparsi troppo presto e di essere danneggiato dal freddo. La risposta delle piante all'inarcamento dipende da due fattori: la temperatura di esposizione e la durata del periodo di inarcamento. L'inaridimento è completato quando il meristema della pianta ha raggiunto lo stadio di inizio della vegetazione primaverile. Ci sono tre intervalli di temperatura che sono coinvolti nel processo di iarotizzazione:

minima, al di sotto della quale non si verifica il processo di jarovizzazione - solitamente temperature comprese tra -1,3°C e -4°C;
ottimale, a cui la iarovizzazione è più efficace - in media tra 3 e 10°C, con un picco a 4,9°C;
il massimo, al di sopra del quale il processo di achillea si arresta - 15,7°C.
Gli studi dimostrano che esiste una chiara risposta lineare dell'inaridimento a temperature comprese tra 0 e 8°C. È generalmente accettato che per una maturazione primaverile del grano invernale di buona qualità è necessario essere influenzati da una temperatura ottimale per 50 giorni. Questo periodo viene definito giorni effettivi per la saturazione della reazione di giardizzazione.

Frumento tenero primaverile

A differenza del grano invernale, il grano primaverile non richiede l'esposizione a basse temperature (gelatinizzazione) per iniziare la fioritura. Il grano primaverile viene seminato a gennaio-febbraio e la raccolta inizia ad agosto. Il periodo di crescita varia da 120 a 180 giorni a seconda del clima. L'esposizione a temperature comprese tra 7° e 18°C per 5-15 giorni è di solito sufficiente a innescare la fioritura delle varietà di grano primaverile.

Classificazione del grano in base alla durezza dei chicchi
Di seguito viene riportata la classificazione del grano in base alla struttura dell'endosperma, che può essere duro o morbido:

Grano duro
Il grano duro è caratterizzato da un elevato contenuto proteico. È adatto alla produzione di varietà di farina per pane. I chicchi amidacei sono duri e non si sbriciolano durante il processo di macinazione.

Grano tenero
Il grano tenero ha un endosperma morbido e i chicchi di amido si sbriciolano bene quando vengono macinati. Viene utilizzato per baguette, biscotti e fette biscottate.

Grano duro
È un grano duro di colore scuro, ricco di glutine. Viene utilizzato per la cottura del pane e la produzione di pasta. Viene coltivato soprattutto nella Russia meridionale, nel Nord Africa e nel Nord America centrale.

Classificazione del grano in base alla qualità della granella
A seconda della qualità dei chicchi, si possono distinguere i seguenti gruppi di grano:

Gruppo I

Si tratta di varietà di grano duro con eccellenti caratteristiche di macinazione e panificazione. Il costo della farina ottenuta dai grani del Gruppo I sarà superiore alla media, a causa del rispetto dei requisiti di qualità (contenuto proteico di 13%, numero di caduta di Hagberg (HFN) di 250 e peso specifico di 76 kg/h).

Gruppo II

Questo gruppo contiene una serie di varietà di grano, non tutte potenzialmente utilizzabili per la panificazione. Alcune varietà non sono abbastanza dure rispetto al Gruppo I; altre sono troppo morbide, mentre altre ancora sono abbastanza adatte alla produzione di farina professionale.

Gruppo III

Questo gruppo contiene varietà di grano tenero ideali per la produzione di biscotti, pasticceria e altre farine in cui i requisiti principali sono caratteristiche molitorie morbide, basso contenuto proteico, buona resa in farina e un glutine estensibile ma non elastico.

Gruppo IV

Queste varietà di grano sono coltivate principalmente come grano da foraggio.

Classificazione del grano in base alla qualità della farina
Il grano di ciascun gruppo viene utilizzato per produrre farina per l'industria della panificazione.

La farina per usi generali è la più utilizzata tra tutte le farine. Questa farina si ottiene dalla parte finemente macinata del chicco di grano, chiamata endosperma. La farina generica è ottenuta da una combinazione di grano duro e tenero e viene utilizzata per una varietà di prodotti da forno come pane con pasta lievitata, torte, biscotti secchi e muffin.

La farina per pane è utilizzata per la produzione industriale di prodotti da forno. Sebbene sia simile alla farina per usi generici, la farina per pane ha un contenuto di glutine più elevato.

La farina lievitata è un tipo di farina generica a cui sono stati aggiunti sale e agente lievitante. Viene solitamente utilizzata per biscotti e fette biscottate.

La farina per pasticceria è una farina fine macinata da grano tenero con un basso contenuto proteico. Viene utilizzata per la preparazione di tutti i tipi di prodotti da forno come: torte, biscotti, cracker, ecc. La farina per pasticceria ha una percentuale di amido più alta e un contenuto proteico più basso rispetto alla farina per pane.

La semola è l'endosperma del grano duro macinato grossolanamente. Il grano duro è una varietà di grano duro caratterizzata da un elevato contenuto proteico. Questo lo rende ideale per la produzione di pasta e couscous di alta qualità.

Il grano duro è un sottoprodotto della produzione di semola. Di solito è una farina arricchita con quattro vitamine del gruppo B e ferro e viene utilizzata per la produzione di tagliatelle.