A búzát a következő paraméterek szerint lehet osztályozni: vetési időpont, szemkeménység, szemminőség és lisztminőség.

Búzafajták

A termőterületeken messze a következő két búzafajtát termesztik a legszélesebb körben:

A lágy vagy közönséges búza (Triticum aestivum) a legszélesebb körben elterjedt búzafajta, amelyet kenyérbúzának is neveznek. Ezt a fajtát általában magas fehérje- és gluténtartalma jellemzi. A szem endospermiuma kemény vagy lágy.
A durumbúza (Triticum turgidum), vagy "tészta" dara különleges keménységéről, magas fehérjetartalmáról, gazdag sárga színéről, kellemes illatáról és kiváló sütési tulajdonságairól ismert. Évente 25-30 millió tonna durumbúzát termelnek, ami a világ teljes búzatermésének 4%-je.

A búza osztályozása

A búza osztályozása vetésidő szerint
Közönséges őszi búza

Az őszi búzát általában szeptemberben vetik, és a következő augusztusban takarítják be (az északi féltekén). Ezek a fajták a jarovizációs igényeik miatt egyedülállónak számítanak. A jarovizáció a virágzás megindulásához szükséges követelmény, amelynek során a növényt tartósan alacsony hőmérsékletnek teszik ki. Ez egy öröklött tulajdonság, amely megakadályozza, hogy az őszi búza virágmerisztémája túl korán fejlődjön és a hideg károsítsa. A növények jarrowizációra adott válasza két tényezőtől függ: az expozíciós hőmérséklettől és a jarrowizációs időszak időtartamától. A jarrowizáció akkor fejeződik be, amikor a növény merisztémája elérte a tavaszi vegetáció kezdetének stádiumát. A jarovitizáció folyamatában három hőmérséklettartomány játszik szerepet:

minimum, amely alatt a jarovizációs folyamat nem következik be - általában -1,3°C és -4°C közötti hőmérséklet;
az optimum, amelynél a leghatékonyabb a jarovizáció - átlagosan 3 és 10°C között, 4,9°C-os csúcsértékkel;
a maximális érték, amely felett a cickafarkfakadás leáll - 15,7 °C.
A vizsgálatok azt mutatják, hogy 0 és 8 °C közötti hőmérsékleten a jarrowizáció egyértelmű lineáris választ mutat. Általánosan elfogadott, hogy a jó minőségű őszi búza tavaszi éréséhez 50 napig optimális hőmérsékletre van szükség. Ezt az időszakot nevezik a járomképződési reakció telítődésének effektív napjainak.

Közönséges tavaszi búza

Az őszi búzával ellentétben a tavaszi búzának nincs szüksége alacsony hőmérsékletnek való kitettségre (jarrowizáció) a virágzás megindulásához. A tavaszi búzát január-februárban vetik, és a betakarítás augusztusban kezdődik. A tenyészidőszak az éghajlati viszonyoktól függően 120-180 nap között változik. A tavaszi búzafajták virágzásának beindításához általában elegendő, ha 5-15 napig 7 és 18 °C közötti hőmérsékletnek vannak kitéve.

Búza osztályozása szemkeménység szerint
Az alábbiakban a búza besorolása következik az endospermium szerkezete szerint, amely lehet kemény vagy lágy:

Kemény búza
A keménybúzát magas fehérjetartalma jellemzi. Jól alkalmas kenyérlisztfajták előállítására. A keményítőtartalmú szemek kemények, és nem morzsolódnak össze az őrlési folyamat során.

Puha búza
A lágy búza endospermiuma puha, és a keményítőszemek őrléskor jól morzsolódnak. Bagettek, kekszek és kekszek készítésére használják.

Durumbúza
Sötét színű, kemény szemű, gluténben gazdag búza. Kenyérsütéshez és tésztafélék készítéséhez használják. Főként Dél-Oroszországban, Észak-Afrikában és Észak-Amerika észak-középső részén termesztik.

A búza osztályozása szemminőség szerint
A szemek minőségétől függően a búza a következő csoportokat különböztethetjük meg:

I. csoport

Ezek kiváló őrlési és sütési tulajdonságokkal rendelkező durumbúza-fajták. Az I. csoportba tartozó gabonákból készült liszt ára az átlagosnál magasabb lesz, mivel megfelel a minőségi követelményeknek (13% fehérjetartalom, 250-es Hagberg-féle esési szám (HFN) és 76 kg/hl fajsúly).

II. csoport

Ez a csoport számos búzafajtát tartalmaz, amelyek közül nem mindegyik alkalmas a sütésben való felhasználásra. Egyes fajták az I. csoporthoz képest nem elég kemények, mások túl puhák, míg megint mások teljesen alkalmasak a professzionális lisztgyártásra.

III. csoport

Ez a csoport olyan lágy búzafajtákat tartalmaz, amelyek ideálisak keksz-, sütemény- és egyéb lisztek előállítására, ahol a fő követelmények a lágy őrlési tulajdonságok, az alacsony fehérjetartalom, a jó liszthozam és a nyújtható, de nem rugalmas glutén.

IV. csoport

Ezeket a búzafajtákat elsősorban takarmánybúzaként termesztik.

A búza osztályozása lisztminőség szerint
Mindegyik csoportból származó búzából lisztet állítanak elő a sütőipar számára.

Az általános célú liszt az összes liszt közül a legszélesebb körben használt liszt. Ez a liszt a búzaszem finomra őrölt részéből, az endospermiumból készül. Az általános célú liszt kemény és lágy búza kombinációjából készül, és számos pékáru, például élesztős tésztás kenyerek, sütemények, száraz kekszek és muffinok készítéséhez használják.

A kenyérlisztet pékáruk ipari előállítására használják. Bár hasonló az általános célú liszthez, a kenyérlisztnek magasabb a gluténtartalma.

A kovászos liszt olyan általános célú liszt, amelyhez sót és kovászt adtak. Általában kekszekhez és kekszekhez használják.

A süteményliszt lágy búzából őrölt finom liszt, alacsony fehérjetartalommal. Mindenféle pékáru, például sütemények, kekszek, kekszek stb. készítéséhez használják. A süteményliszt magasabb keményítőszázalékkal és alacsonyabb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a kenyérliszt.

A búzadara a durumbúza durván őrölt endospermiuma. A durumbúza egy kemény búzafajta, amelyet magas fehérjetartalma jellemez. Ez teszi kiváló minőségű tészták és kuszkusz készítéséhez.

A durum a búzadara előállításának mellékterméke. Általában négy B-vitaminnal és vassal dúsított liszt, amelyet tészták készítésére használnak.