Le bl\u00e9 peut \u00eatre class\u00e9 en fonction des param\u00e8tres suivants : date de semis, duret\u00e9 du grain, qualit\u00e9 du grain et qualit\u00e9 de la farine.<\/p>\n
Types de bl\u00e9<\/strong><\/p>\n Les deux types de bl\u00e9 suivants sont de loin les plus cultiv\u00e9s dans les zones de production :<\/p>\n Le bl\u00e9 tendre (Triticum aestivum) est le type de bl\u00e9 le plus r\u00e9pandu, \u00e9galement connu sous le nom de bl\u00e9 panifiable. Cette esp\u00e8ce se caract\u00e9rise g\u00e9n\u00e9ralement par sa teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines et en gluten. L'endosperme du grain est soit dur, soit tendre. Classification du bl\u00e9<\/strong><\/p>\n Classification du bl\u00e9 en fonction de la date de semis G\u00e9n\u00e9ralement, le bl\u00e9 d'hiver est sem\u00e9 en septembre et r\u00e9colt\u00e9 au mois d'ao\u00fbt suivant (pour l'h\u00e9misph\u00e8re nord). Ces vari\u00e9t\u00e9s sont consid\u00e9r\u00e9es comme uniques en raison de leurs exigences en mati\u00e8re de jarovisation. La jarovisation est une condition n\u00e9cessaire au d\u00e9clenchement du processus de floraison, au cours duquel la culture est expos\u00e9e \u00e0 de basses temp\u00e9ratures prolong\u00e9es. Il s'agit d'un caract\u00e8re h\u00e9r\u00e9ditaire qui emp\u00eache le m\u00e9rist\u00e8me floral du bl\u00e9 d'hiver de se d\u00e9velopper trop t\u00f4t et d'\u00eatre endommag\u00e9 par le froid. La r\u00e9ponse des plantes \u00e0 la jarrowisation d\u00e9pend de deux facteurs : la temp\u00e9rature d'exposition et la dur\u00e9e de la p\u00e9riode de jarrowisation. La jarrowisation est termin\u00e9e lorsque le m\u00e9rist\u00e8me de la plante a atteint le stade du d\u00e9but de la v\u00e9g\u00e9tation printani\u00e8re. Trois plages de temp\u00e9rature interviennent dans le processus de iarovitisation :<\/p>\n minimum, en dessous duquel le processus de jarovisation ne se produit pas - g\u00e9n\u00e9ralement des temp\u00e9ratures comprises entre -1,3\u00b0C et -4\u00b0C ; <\/p>\n Bl\u00e9 tendre de printemps<\/strong><\/p>\n Contrairement au bl\u00e9 d'hiver, le bl\u00e9 de printemps n'a pas besoin d'\u00eatre expos\u00e9 \u00e0 des temp\u00e9ratures basses (jarrowisation) pour commencer \u00e0 fleurir. Le bl\u00e9 de printemps est sem\u00e9 en janvier-f\u00e9vrier et la r\u00e9colte commence en ao\u00fbt. La p\u00e9riode de v\u00e9g\u00e9tation varie de 120 \u00e0 180 jours en fonction du climat. Une exposition \u00e0 des temp\u00e9ratures comprises entre 7\u00b0 et 18\u00b0C pendant 5 \u00e0 15 jours suffit g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 d\u00e9clencher la floraison des vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 de printemps.<\/p>\n Classification du bl\u00e9 en fonction de la duret\u00e9 des grains Bl\u00e9 dur<\/strong> Bl\u00e9 tendre<\/strong> <\/p>\n Bl\u00e9 dur<\/strong> Classification du bl\u00e9 en fonction de la qualit\u00e9 du grain<\/strong> Groupe I<\/em> <\/strong><\/p>\n Il s'agit de vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 dur pr\u00e9sentant d'excellentes caract\u00e9ristiques meuni\u00e8res et boulang\u00e8res. Le co\u00fbt de la farine issue des grains du groupe I sera plus \u00e9lev\u00e9 que la moyenne, en raison du respect des exigences de qualit\u00e9 (teneur en prot\u00e9ines de 13%, indice de chute de Hagberg (HFN) de 250 et poids sp\u00e9cifique de 76 kg\/hl).<\/p>\n Groupe II<\/strong><\/p>\n Ce groupe comprend un grand nombre de vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9, qui ne sont pas toutes susceptibles d'\u00eatre utilis\u00e9es en boulangerie. Certaines vari\u00e9t\u00e9s ne sont pas assez dures par rapport au groupe I ; d'autres sont trop tendres, tandis que d'autres encore conviennent tout \u00e0 fait \u00e0 la production de farine professionnelle.<\/p>\n Groupe III<\/strong><\/p>\n Ce groupe contient des vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 tendre id\u00e9ales pour la production de biscuits, de p\u00e2tisseries et d'autres farines dont les principales exigences sont des caract\u00e9ristiques de mouture douce, une faible teneur en prot\u00e9ines, un bon rendement en farine et un gluten extensible mais non \u00e9lastique.<\/p>\n Groupe IV<\/strong><\/p>\n Ces vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9 sont cultiv\u00e9es principalement comme bl\u00e9 fourrager.<\/p>\n <\/p>\n Classification du bl\u00e9 en fonction de la qualit\u00e9 de la farine<\/strong> La farine \u00e0 usage g\u00e9n\u00e9ral est la plus utilis\u00e9e de toutes les farines. Elle est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de la partie finement moulue du grain de bl\u00e9, appel\u00e9e endosperme. Elle est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir d'une combinaison de bl\u00e9 dur et de bl\u00e9 tendre et est utilis\u00e9e pour une vari\u00e9t\u00e9 de produits de boulangerie tels que les pains \u00e0 p\u00e2te lev\u00e9e, les g\u00e2teaux, les biscuits secs et les muffins.<\/p>\n <\/p>\n La farine panifiable est utilis\u00e9e pour la production industrielle de produits de boulangerie. Bien qu'elle soit similaire \u00e0 la farine g\u00e9n\u00e9rale, la farine panifiable a une teneur en gluten plus \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n La farine levante est un type de farine \u00e0 usage g\u00e9n\u00e9ral \u00e0 laquelle on a ajout\u00e9 du sel et un agent levant. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour les biscuits et les p\u00e2tisseries.<\/p>\n La farine p\u00e2tissi\u00e8re est une farine fine moulue \u00e0 partir de bl\u00e9 tendre \u00e0 faible teneur en prot\u00e9ines. Elle est utilis\u00e9e pour la fabrication de tous les types de produits de boulangerie tels que les g\u00e2teaux, les biscuits, les crackers, etc. La farine p\u00e2tissi\u00e8re a un pourcentage d'amidon plus \u00e9lev\u00e9 et une teneur en prot\u00e9ines plus faible que la farine de pain.<\/p>\n <\/p>\n La semoule est l'endosperme du bl\u00e9 dur grossi\u00e8rement moulu. Le bl\u00e9 dur est une vari\u00e9t\u00e9 de bl\u00e9 dur qui se caract\u00e9rise par sa teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines. Il est donc id\u00e9al pour la fabrication de p\u00e2tes et de couscous de haute qualit\u00e9.<\/p>\n Le bl\u00e9 dur est un sous-produit de la fabrication de la semoule. Il s'agit g\u00e9n\u00e9ralement d'une farine enrichie de quatre vitamines B et de fer, utilis\u00e9e pour la fabrication de nouilles.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat can be categorised according to the following parameters: sowing date, grain hardness, grain quality and flour grade. 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\nLe bl\u00e9 dur (Triticum turgidum), ou gruau \"p\u00e2tes\", est connu pour la duret\u00e9 particuli\u00e8re de son grain, sa teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines, sa riche couleur jaune, son odeur agr\u00e9able et ses excellentes qualit\u00e9s boulang\u00e8res. Entre 25 et 30 millions de tonnes de bl\u00e9 dur sont produites chaque ann\u00e9e, soit 4% de la production mondiale totale de bl\u00e9.<\/p>\n
\nBl\u00e9 tendre d'hiver<\/strong><\/p>\n
\nl'optimum, auquel la iarovisation est la plus efficace - en moyenne entre 3 et 10\u00b0C, avec un pic \u00e0 4,9\u00b0C ;
\nle maximum, au-del\u00e0 duquel le processus de nouaison s'arr\u00eate - 15,7\u00b0C.
\nLes \u00e9tudes montrent qu'il y a une r\u00e9ponse lin\u00e9aire claire de la jarrowisation \u00e0 des temp\u00e9ratures comprises entre 0 et 8\u00b0C. Il est g\u00e9n\u00e9ralement admis que pour obtenir un bl\u00e9 d'hiver de bonne qualit\u00e9 m\u00fbrissant au printemps, il est n\u00e9cessaire d'\u00eatre influenc\u00e9 par une temp\u00e9rature optimale pendant 50 jours. Cette p\u00e9riode est appel\u00e9e jours effectifs pour la saturation de la r\u00e9action d'amidonnage.<\/p>\n
\nVoici la classification du bl\u00e9 en fonction de la structure de l'endosperme, qui peut \u00eatre dur ou tendre :<\/p>\n
\nLe bl\u00e9 dur se caract\u00e9rise par une teneur \u00e9lev\u00e9e en prot\u00e9ines. Il convient bien \u00e0 la production de vari\u00e9t\u00e9s de farine panifiable. Les grains amylac\u00e9s sont durs et ne s'effritent pas lors du processus de mouture.<\/p>\n
\nLe bl\u00e9 tendre a un endosperme tendre et les grains d'amidon s'\u00e9miettent bien lorsqu'ils sont moulus. Il est utilis\u00e9 pour les baguettes, les biscuits et les g\u00e2teaux secs.<\/p>\n
\nBl\u00e9 dur de couleur fonc\u00e9e, riche en gluten. Il est utilis\u00e9 pour la fabrication du pain et des p\u00e2tes. Il est cultiv\u00e9 principalement dans le sud de la Russie, en Afrique du Nord et dans le centre-nord de l'Am\u00e9rique du Nord.<\/p>\n
\nEn fonction de la qualit\u00e9 du grain, on peut distinguer les groupes de bl\u00e9 suivants :<\/em><\/p>\n
\nLe bl\u00e9 de chaque groupe est utilis\u00e9 pour fabriquer de la farine destin\u00e9e \u00e0 l'industrie boulang\u00e8re.<\/p>\n