Le blé peut être classé en fonction des paramètres suivants : date de semis, dureté du grain, qualité du grain et qualité de la farine.

Types de blé

Les deux types de blé suivants sont de loin les plus cultivés dans les zones de production :

Le blé tendre (Triticum aestivum) est le type de blé le plus répandu, également connu sous le nom de blé panifiable. Cette espèce se caractérise généralement par sa teneur élevée en protéines et en gluten. L'endosperme du grain est soit dur, soit tendre.
Le blé dur (Triticum turgidum), ou gruau "pâtes", est connu pour la dureté particulière de son grain, sa teneur élevée en protéines, sa riche couleur jaune, son odeur agréable et ses excellentes qualités boulangères. Entre 25 et 30 millions de tonnes de blé dur sont produites chaque année, soit 4% de la production mondiale totale de blé.

Classification du blé

Classification du blé en fonction de la date de semis
Blé tendre d'hiver

Généralement, le blé d'hiver est semé en septembre et récolté au mois d'août suivant (pour l'hémisphère nord). Ces variétés sont considérées comme uniques en raison de leurs exigences en matière de jarovisation. La jarovisation est une condition nécessaire au déclenchement du processus de floraison, au cours duquel la culture est exposée à de basses températures prolongées. Il s'agit d'un caractère héréditaire qui empêche le méristème floral du blé d'hiver de se développer trop tôt et d'être endommagé par le froid. La réponse des plantes à la jarrowisation dépend de deux facteurs : la température d'exposition et la durée de la période de jarrowisation. La jarrowisation est terminée lorsque le méristème de la plante a atteint le stade du début de la végétation printanière. Trois plages de température interviennent dans le processus de iarovitisation :

minimum, en dessous duquel le processus de jarovisation ne se produit pas - généralement des températures comprises entre -1,3°C et -4°C ;
l'optimum, auquel la iarovisation est la plus efficace - en moyenne entre 3 et 10°C, avec un pic à 4,9°C ;
le maximum, au-delà duquel le processus de nouaison s'arrête - 15,7°C.
Les études montrent qu'il y a une réponse linéaire claire de la jarrowisation à des températures comprises entre 0 et 8°C. Il est généralement admis que pour obtenir un blé d'hiver de bonne qualité mûrissant au printemps, il est nécessaire d'être influencé par une température optimale pendant 50 jours. Cette période est appelée jours effectifs pour la saturation de la réaction d'amidonnage.

Blé tendre de printemps

Contrairement au blé d'hiver, le blé de printemps n'a pas besoin d'être exposé à des températures basses (jarrowisation) pour commencer à fleurir. Le blé de printemps est semé en janvier-février et la récolte commence en août. La période de végétation varie de 120 à 180 jours en fonction du climat. Une exposition à des températures comprises entre 7° et 18°C pendant 5 à 15 jours suffit généralement à déclencher la floraison des variétés de blé de printemps.

Classification du blé en fonction de la dureté des grains
Voici la classification du blé en fonction de la structure de l'endosperme, qui peut être dur ou tendre :

Blé dur
Le blé dur se caractérise par une teneur élevée en protéines. Il convient bien à la production de variétés de farine panifiable. Les grains amylacés sont durs et ne s'effritent pas lors du processus de mouture.

Blé tendre
Le blé tendre a un endosperme tendre et les grains d'amidon s'émiettent bien lorsqu'ils sont moulus. Il est utilisé pour les baguettes, les biscuits et les gâteaux secs.

Blé dur
Blé dur de couleur foncée, riche en gluten. Il est utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes. Il est cultivé principalement dans le sud de la Russie, en Afrique du Nord et dans le centre-nord de l'Amérique du Nord.

Classification du blé en fonction de la qualité du grain
En fonction de la qualité du grain, on peut distinguer les groupes de blé suivants :

Groupe I

Il s'agit de variétés de blé dur présentant d'excellentes caractéristiques meunières et boulangères. Le coût de la farine issue des grains du groupe I sera plus élevé que la moyenne, en raison du respect des exigences de qualité (teneur en protéines de 13%, indice de chute de Hagberg (HFN) de 250 et poids spécifique de 76 kg/hl).

Groupe II

Ce groupe comprend un grand nombre de variétés de blé, qui ne sont pas toutes susceptibles d'être utilisées en boulangerie. Certaines variétés ne sont pas assez dures par rapport au groupe I ; d'autres sont trop tendres, tandis que d'autres encore conviennent tout à fait à la production de farine professionnelle.

Groupe III

Ce groupe contient des variétés de blé tendre idéales pour la production de biscuits, de pâtisseries et d'autres farines dont les principales exigences sont des caractéristiques de mouture douce, une faible teneur en protéines, un bon rendement en farine et un gluten extensible mais non élastique.

Groupe IV

Ces variétés de blé sont cultivées principalement comme blé fourrager.

Classification du blé en fonction de la qualité de la farine
Le blé de chaque groupe est utilisé pour fabriquer de la farine destinée à l'industrie boulangère.

La farine à usage général est la plus utilisée de toutes les farines. Elle est fabriquée à partir de la partie finement moulue du grain de blé, appelée endosperme. Elle est fabriquée à partir d'une combinaison de blé dur et de blé tendre et est utilisée pour une variété de produits de boulangerie tels que les pains à pâte levée, les gâteaux, les biscuits secs et les muffins.

La farine panifiable est utilisée pour la production industrielle de produits de boulangerie. Bien qu'elle soit similaire à la farine générale, la farine panifiable a une teneur en gluten plus élevée.

La farine levante est un type de farine à usage général à laquelle on a ajouté du sel et un agent levant. Elle est généralement utilisée pour les biscuits et les pâtisseries.

La farine pâtissière est une farine fine moulue à partir de blé tendre à faible teneur en protéines. Elle est utilisée pour la fabrication de tous les types de produits de boulangerie tels que les gâteaux, les biscuits, les crackers, etc. La farine pâtissière a un pourcentage d'amidon plus élevé et une teneur en protéines plus faible que la farine de pain.

La semoule est l'endosperme du blé dur grossièrement moulu. Le blé dur est une variété de blé dur qui se caractérise par sa teneur élevée en protéines. Il est donc idéal pour la fabrication de pâtes et de couscous de haute qualité.

Le blé dur est un sous-produit de la fabrication de la semoule. Il s'agit généralement d'une farine enrichie de quatre vitamines B et de fer, utilisée pour la fabrication de nouilles.