Vehnä voidaan luokitella seuraavien parametrien mukaan: kylvöajankohta, jyvien kovuus, jyvien laatu ja jauholuokka.

Vehnätyypit

Seuraavat kaksi vehnätyyppiä ovat ylivoimaisesti eniten viljeltyjä viljelyalueilla:

Pehmeä vehnä (Triticum aestivum) on laajimmalle levinnyt vehnälaji, joka tunnetaan myös leipävehnänä. Tälle lajille on yleensä ominaista korkea proteiini- ja gluteenipitoisuus. Jyvän endospermi on joko kovaa tai pehmeää.
Durumvehnä (Triticum turgidum) eli "pasta"-rouhe on tunnettu jyvän erityisestä kovuudesta, korkeasta proteiinipitoisuudesta, väriltään keltaisesta, miellyttävästä tuoksusta ja erinomaisista leivontaominaisuuksista. Durumvehnää tuotetaan vuosittain 25-30 miljoonaa tonnia, mikä on 4% maailman vehnän kokonaistuotannosta.

Vehnän luokittelu

Vehnän luokittelu kylvöpäivän mukaan
Tavallinen talvivehnä

Talvivehnä kylvetään yleensä syyskuussa ja korjataan seuraavana elokuussa (pohjoisella pallonpuoliskolla). Näitä lajikkeita pidetään ainutlaatuisina niiden jarovisiointivaatimusten vuoksi. Jarrowisointi on välttämätön edellytys kukinnan käynnistymiselle, jolloin kasvusto altistuu pitkittyneille alhaisille lämpötiloille. Kyseessä on perinnöllinen ominaisuus, joka estää talvivehnän kukkamersistemiä kehittymästä liian aikaisin ja vahingoittumasta kylmän vaikutuksesta. Kasvien reaktio jarrowisaatioon riippuu kahdesta tekijästä: altistumislämpötilasta ja jarrowisaatiojakson kestosta. Katajautuminen on päättynyt, kun kasvin meristemi on saavuttanut kevätkasvuston alkamisvaiheen. Jarovitisaatioon liittyy kolme lämpötila-aluetta:

minimi, jonka alapuolella jarovisoitumisprosessi ei tapahdu - yleensä -1,3 °C:n ja -4 °C:n väliset lämpötilat;
optimaalinen lämpötila, jossa jarovisoituminen on tehokkainta - keskimäärin 3-10 °C:n välillä, ja huippu on 4,9 °C:ssa;
enimmäisarvo, jonka ylittyessä keltamajavan kasvuprosessi pysähtyy - 15,7 °C.
Tutkimukset osoittavat, että jarrowisaatio on selvästi lineaarista 0-8 °C:n lämpötiloissa. Yleisesti hyväksytään, että hyvälaatuisen talvivehnän kevätkypsyminen edellyttää optimaalisen lämpötilan vaikutusta 50 päivän ajan. Tätä ajanjaksoa kutsutaan jarrowing-reaktion kyllästymiseen tarvittaviksi päiviksi.

Tavallinen kevätvehnä

Toisin kuin talvivehnä, kevätvehnä ei tarvitse altistumista alhaisille lämpötiloille (jarrowisation) kukinnan käynnistämiseksi. Kevätvehnä kylvetään tammi-helmikuussa, ja sadonkorjuu alkaa elokuussa. Kasvukausi on 120-180 päivää ilmastosta riippuen. Kevätvehnälajikkeiden kukinnan käynnistymiseen riittää yleensä 7-18 °C:n lämpötilojen altistaminen 5-15 päivän ajan.

Vehnän luokittelu jyvän kovuuden mukaan
Vehnä luokitellaan seuraavasti endospermin rakenteen mukaan, joka voi olla kova tai pehmeä:

Kova vehnä
Kovalle vehnälle on ominaista sen korkea proteiinipitoisuus. Se soveltuu hyvin leipäjauhojen tuotantoon. Tärkkelyspitoiset jyvät ovat kovia eivätkä murene jauhatusprosessin aikana.

Pehmeä vehnä
Pehmeän vehnän endospermi on pehmeä, ja tärkkelysjyvät murenevat hyvin jauhettaessa. Sitä käytetään patonkeihin, kekseihin ja kekseihin.

Durumvehnä
Tummanvärinen, kovajyväinen vehnä, jossa on runsaasti gluteenia. Sitä käytetään leivän leivontaan ja pastan valmistukseen. Sitä viljellään pääasiassa Etelä-Venäjällä, Pohjois-Afrikassa ja Pohjois-Amerikan pohjois- ja keskiosissa.

Vehnän luokittelu jyvän laadun mukaan
Vehnän laadun mukaan voidaan erottaa seuraavat vehnäryhmät:

Ryhmä I

Nämä ovat durumvehnälajikkeita, joilla on erinomaiset jauhatus- ja leivontaominaisuudet. Ryhmän I jyvistä valmistettujen jauhojen kustannukset ovat keskimääräistä korkeammat, koska ne täyttävät laatuvaatimukset (13% proteiinipitoisuus, Hagbergin putoamisluku (HFN) 250 ja ominaispaino 76 kg/hl).

Ryhmä II

Tähän ryhmään kuuluu erilaisia vehnälajikkeita, joista kaikkia ei voida käyttää leivonnassa. Jotkin lajikkeet eivät ole riittävän kovia verrattuna ryhmään I, toiset ovat liian pehmeitä, kun taas toiset soveltuvat hyvin ammattimaiseen jauhojen valmistukseen.

Ryhmä III

Tähän ryhmään kuuluvat pehmeät vehnälajikkeet, jotka soveltuvat erinomaisesti keksi-, leivonnais- ja muiden jauhojen tuotantoon, kun tärkeimpiä vaatimuksia ovat pehmeät jauhatusominaisuudet, alhainen valkuaisainepitoisuus, hyvä jauhotuotos ja venyvä, mutta ei joustava gluteeni.

Ryhmä IV

Näitä vehnälajikkeita viljellään pääasiassa rehuvehnänä.

Vehnän luokittelu jauhojen laadun mukaan
Kunkin ryhmän vehnästä valmistetaan jauhoja leipomoteollisuutta varten.

Yleisjauho on yleisimmin käytetty jauhoista. Tämä jauho valmistetaan vehnän jyvän hienoksi jauhetusta osasta, jota kutsutaan endospermiksi. Yleisjauhot valmistetaan kovan ja pehmeän vehnän yhdistelmästä, ja niitä käytetään erilaisiin leivonnaisiin, kuten hiivataikinaleipiin, kakkuihin, kuivakekseihin ja muffineihin.

Leipäjauhoa käytetään leipomotuotteiden teolliseen valmistukseen. Vaikka leipäjauho muistuttaa yleiskäyttöistä jauhoa, sen gluteenipitoisuus on korkeampi.

Taikinajauho on yleiskäyttöinen jauho, johon on lisätty suolaa ja taikina-ainetta. Sitä käytetään yleensä kekseihin ja kekseihin.

Konditoriajauho on pehmeästä vehnästä jauhettu hienojakoinen jauho, jonka proteiinipitoisuus on alhainen. Sitä käytetään kaikenlaisten leivonnaisten, kuten kakkujen, keksien, keksien jne. valmistukseen. Konditoriajauhoissa on korkeampi tärkkelysprosentti ja alhaisempi proteiinipitoisuus kuin leipäjauhoissa.

Manna on karkeasti jauhetun durumvehnän endospermi. Durumvehnä on kova vehnälajike, jolle on ominaista korkea proteiinipitoisuus. Tämän vuoksi se soveltuu erinomaisesti korkealaatuisten pastojen ja couscousin valmistukseen.

Durum on mannasuurimoiden valmistuksen sivutuote. Se on yleensä jauho, jota on rikastettu neljällä B-vitamiinilla ja raudalla, ja siitä valmistetaan nuudeleita.