El trigo puede clasificarse según los siguientes parámetros: fecha de siembra, dureza del grano, calidad del grano y grado de harina.

Tipos de trigo

Los dos tipos de trigo siguientes son, con diferencia, los más cultivados en las zonas de cultivo:

El trigo blando o común (Triticum aestivum) es el tipo de trigo más ampliamente distribuido, también conocido como trigo panificable. Esta especie se caracteriza generalmente por su alto contenido en proteínas y gluten. El endospermo del grano es duro o blando.
El trigo duro (Triticum turgidum), o grañones de "pasta", es conocido por la particular dureza de su grano, su alto contenido en proteínas, su intenso color amarillo, su agradable olor y sus excelentes cualidades panificables. Anualmente se producen entre 25 y 30 millones de toneladas de trigo duro, lo que representa el 4% de la producción mundial total de trigo.

Clasificación del trigo

Clasificación del trigo por fecha de siembra
Trigo blando de invierno

Normalmente, el trigo de invierno se siembra en septiembre y se cosecha en agosto siguiente (en el hemisferio norte). Estas variedades se consideran únicas debido a sus requisitos de jarovisación. La jarovisación es un requisito necesario para el inicio del proceso de floración, por el que el cultivo se expone a bajas temperaturas prolongadas. Se trata de un rasgo hereditario que impide que el meristemo floral del trigo de invierno se desarrolle demasiado pronto y resulte dañado por el frío. La respuesta de las plantas a la jarrowización depende de dos factores: la temperatura de exposición y la duración del periodo de jarrowización. La jarrowización se completa cuando el meristemo de la planta ha alcanzado la fase de inicio de la vegetación primaveral. Existen tres intervalos de temperatura que intervienen en el proceso de iarovitisación:

mínimo, por debajo del cual no se produce el proceso de jarovisación - generalmente temperaturas entre -1,3°C y -4°C;
el óptimo, en el que la iarovisación es más eficaz: por término medio, entre 3 y 10°C, con un pico a 4,9°C;
el máximo, por encima del cual se detiene el proceso de milenrama - 15,7°C.
Los estudios demuestran que existe una clara respuesta lineal de la jarrowización a temperaturas comprendidas entre 0 y 8°C. En general, se acepta que para una maduración primaveral del trigo de invierno de buena calidad es necesario estar influenciado por una temperatura óptima durante 50 días. Este periodo se denomina días efectivos para la saturación de la reacción de jarrowización.

Trigo blando de primavera

A diferencia del trigo de invierno, el trigo de primavera no requiere la exposición a bajas temperaturas (jarrowisation) para iniciar la floración. El trigo de primavera se siembra en enero-febrero y se cosecha en agosto. El período vegetativo varía de 120 a 180 días según el clima. La exposición a temperaturas de entre 7° y 18°C durante 5 a 15 días suele ser suficiente para desencadenar la floración de las variedades de trigo de primavera.

Clasificación del trigo según la dureza del grano
A continuación se presenta la clasificación del trigo según la estructura del endospermo, que puede ser duro o blando:

Trigo duro
El trigo duro se caracteriza por su alto contenido en proteínas. Es muy adecuado para producir variedades de harina panificable. Los granos amiláceos son duros y no se desmenuzan durante la molienda.

Trigo blando
El trigo blando tiene un endospermo blando y los granos de almidón se desmenuzan bien al molerlos. Se utiliza para baguettes, galletas y bizcochos.

Trigo duro
Trigo de grano duro y color oscuro, rico en gluten. Se utiliza para hacer pan y pasta. Se cultiva principalmente en el sur de Rusia, el norte de África y el centro-norte de Norteamérica.

Clasificación del trigo según la calidad del grano
En función de la calidad del grano, pueden distinguirse los siguientes grupos de trigo:

Grupo I

Se trata de variedades de trigo duro con excelentes características de molturación y panificación. El coste de la harina procedente de los granos del Grupo I será superior a la media, debido a que cumple los requisitos de calidad (contenido de proteínas 13%, Hagberg Falling Number (HFN) de 250 y peso específico de 76 kg/hl).

Grupo II

Este grupo contiene diversas variedades de trigo, no todas ellas con potencial para su uso en panadería. Algunas variedades no son suficientemente duras en comparación con el Grupo I; otras son demasiado blandas, mientras que otras son bastante adecuadas para la producción profesional de harina.

Grupo III

Este grupo contiene variedades de trigo blando ideales para la producción de galletas, pastelería y otras harinas en las que los principales requisitos son características de molienda blanda, bajo contenido en proteínas, buen rendimiento de la harina y un gluten estirable pero no elástico.

Grupo IV

Estas variedades de trigo se cultivan principalmente como trigo forrajero.

Clasificación del trigo según la calidad de la harina
El trigo de cada grupo se utiliza para fabricar harina para la industria panadera.

La harina de uso general es la más utilizada de todas las harinas. Se obtiene a partir de la parte finamente molida del grano de trigo, denominada endospermo. La harina de uso general se elabora a partir de una combinación de trigo duro y blando y se utiliza para una gran variedad de productos de panadería, como panes de masa fermentada, pasteles, galletas secas y magdalenas.

La harina panificable se utiliza para la producción industrial de productos de panadería. Aunque es similar a la harina de uso general, la harina panificable tiene un mayor contenido de gluten.

La harina leudante es un tipo de harina de uso general a la que se ha añadido sal y un agente leudante. Suele utilizarse para bizcochos y galletas.

La harina de repostería es una harina fina molida a partir de trigo blando con un bajo contenido en proteínas. Se utiliza para elaborar todo tipo de productos de panadería, como pasteles, galletas, crackers, etc. La harina de repostería tiene un mayor porcentaje de almidón y un menor contenido de proteínas que la harina de pan.

La sémola es el endospermo del trigo duro molido grueso. El trigo duro es una variedad de trigo duro que se caracteriza por su alto contenido en proteínas. Por eso es ideal para elaborar pasta y cuscús de alta calidad.

El durum es un subproducto de la fabricación de sémola. Suele ser una harina enriquecida con cuatro vitaminas del grupo B y hierro y se utiliza para hacer fideos.