Το σιτάρι μπορεί να κατηγοριοποιηθεί σύμφωνα με τις ακόλουθες παραμέτρους: ημερομηνία σποράς, σκληρότητα κόκκων, ποιότητα κόκκων και ποιότητα αλεύρου.

Τύποι σιταριού

Οι ακόλουθοι δύο τύποι σιταριού είναι μακράν οι πιο διαδεδομένοι στις περιοχές καλλιέργειας:

Το μαλακό ή κοινό σιτάρι (Triticum aestivum) είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος σιταριού, γνωστός και ως σιτάρι ψωμιού. Αυτό το είδος χαρακτηρίζεται γενικά από την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Το ενδοσπέρμιο του κόκκου είναι είτε σκληρό είτε μαλακό.
Το σκληρό σιτάρι (Triticum turgidum), ή αλλιώς "ζυμαρικά", είναι γνωστό για την ιδιαίτερη σκληρότητα των κόκκων του, την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το πλούσιο κίτρινο χρώμα, την ευχάριστη οσμή και τις εξαιρετικές ιδιότητες ψησίματος. Παρασκευάζονται ετησίως 25 έως 30 εκατομμύρια τόνοι σκληρού σιταριού, δηλαδή 4% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής σιταριού.

Ταξινόμηση του σιταριού

Ταξινόμηση του σιταριού ανάλογα με την ημερομηνία σποράς
Κοινό χειμερινό σιτάρι

Συνήθως, το χειμερινό σιτάρι σπέρνεται τον Σεπτέμβριο και συγκομίζεται τον επόμενο Αύγουστο (για το βόρειο ημισφαίριο). Οι ποικιλίες αυτές θεωρούνται μοναδικές λόγω των απαιτήσεων τους για την αποξήρανση. Η ιαροβίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την έναρξη της διαδικασίας ανθοφορίας, κατά την οποία η καλλιέργεια εκτίθεται σε παρατεταμένες χαμηλές θερμοκρασίες. Πρόκειται για ένα κληρονομικό χαρακτηριστικό που εμποδίζει το ανθικό μερίστωμα του χειμερινού σιταριού να αναπτυχθεί πολύ νωρίς και να υποστεί βλάβη από το κρύο. Η ανταπόκριση των φυτών στη ζελατινοποίηση εξαρτάται από δύο παράγοντες: τη θερμοκρασία έκθεσης και τη διάρκεια της περιόδου ζελατινοποίησης. Η γιαρρίχωση ολοκληρώνεται όταν το μερίστωμα του φυτού έχει φθάσει στο στάδιο της έναρξης της ανοιξιάτικης βλάστησης. Υπάρχουν τρία εύρη θερμοκρασιών που εμπλέκονται στη διαδικασία της ιαροβελτίωσης:

ελάχιστο, κάτω από το οποίο δεν λαμβάνει χώρα η διαδικασία της ζελατινοποίησης - συνήθως θερμοκρασίες μεταξύ -1,3°C και -4°C,
η βέλτιστη τιμή, στην οποία η ιαροβίωση είναι πιο αποτελεσματική - κατά μέσο όρο μεταξύ 3 και 10°C, με μέγιστη τιμή στους 4,9°C,
το μέγιστο, πάνω από το οποίο σταματά η διαδικασία της αχλαδιάς - 15,7°C.
Μελέτες δείχνουν ότι υπάρχει σαφής γραμμική απόκριση της ζαρώτισης σε θερμοκρασίες μεταξύ 0 και 8°C. Είναι γενικά αποδεκτό ότι για την ανοιξιάτικη ωρίμανση χειμερινού σιταριού καλής ποιότητας είναι απαραίτητο να επηρεάζεται από μια βέλτιστη θερμοκρασία για 50 ημέρες. Η περίοδος αυτή αναφέρεται ως οι αποτελεσματικές ημέρες για τον κορεσμό της αντίδρασης της ζαρώσεως.

Μαλακό ανοιξιάτικο σιτάρι

Σε αντίθεση με το χειμερινό σιτάρι, το ανοιξιάτικο σιτάρι δεν απαιτεί έκθεση σε χαμηλές θερμοκρασίες (ζελατινοποίηση) για την έναρξη της ανθοφορίας. Το εαρινό σιτάρι σπέρνεται τον Ιανουάριο-Φεβρουάριο και η συγκομιδή αρχίζει τον Αύγουστο. Η καλλιεργητική περίοδος κυμαίνεται από 120 έως 180 ημέρες ανάλογα με το κλίμα. Η έκθεση σε θερμοκρασίες μεταξύ 7° και 18° C για 5 έως 15 ημέρες είναι συνήθως αρκετή για την έναρξη της ανθοφορίας των ποικιλιών ανοιξιάτικου σιταριού.

Ταξινόμηση του σιταριού με βάση τη σκληρότητα των κόκκων
Ακολουθεί η ταξινόμηση του σιταριού ανάλογα με τη δομή του ενδοσπερμίου, το οποίο μπορεί να είναι σκληρό ή μαλακό:

Σκληρό σιτάρι
Το σκληρό σιτάρι χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Είναι κατάλληλο για την παραγωγή ποικιλιών αλεύρου ψωμιού. Οι αμυλούχοι κόκκοι είναι σκληροί και δεν θρυμματίζονται κατά τη διαδικασία άλεσης.

Μαλακό σιτάρι
Το μαλακό σιτάρι έχει μαλακό ενδοσπέρμιο και οι κόκκοι αμύλου θρυμματίζονται καλά κατά την άλεση. Χρησιμοποιείται για μπαγκέτες, μπισκότα και μπισκότα.

Σκληρό σιτάρι
Σκουρόχρωμο, σκληρό σιτάρι πλούσιο σε γλουτένη. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού και την παρασκευή ζυμαρικών. Καλλιεργείται κυρίως στη νότια Ρωσία, τη Βόρεια Αφρική και τη βόρεια-κεντρική Βόρεια Αμερική.

Ταξινόμηση του σιταριού με βάση την ποιότητα των κόκκων
Ανάλογα με την ποιότητα των κόκκων, διακρίνονται οι ακόλουθες ομάδες σιταριού:

Ομάδα Ι

Πρόκειται για ποικιλίες σκληρού σίτου με εξαιρετικά χαρακτηριστικά άλεσης και ψησίματος. Το κόστος του αλεύρου από σπόρους της ομάδας Ι θα είναι υψηλότερο από το μέσο όρο, λόγω της εκπλήρωσης των ποιοτικών απαιτήσεων (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 13%, αριθμός πτώσης Hagberg (HFN) 250 και ειδικό βάρος 76 kg/hl).

Ομάδα ΙΙ

Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει μια ποικιλία ποικιλιών σιταριού, οι οποίες δεν έχουν όλες τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν στην αρτοποιία. Ορισμένες ποικιλίες δεν είναι αρκετά σκληρές σε σύγκριση με την ομάδα Ι- άλλες είναι πολύ μαλακές, ενώ άλλες είναι αρκετά κατάλληλες για επαγγελματική παραγωγή αλεύρων.

Ομάδα ΙΙΙ

Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει ποικιλίες μαλακού σιταριού ιδανικές για την παραγωγή μπισκότων, ζαχαροπλαστικής και άλλων αλεύρων όπου οι κύριες απαιτήσεις είναι τα χαρακτηριστικά μαλακής άλεσης, η χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, η καλή απόδοση σε αλεύρι και η ελαστική αλλά όχι ελαστική γλουτένη.

Ομάδα IV

Αυτές οι ποικιλίες σιταριού καλλιεργούνται κυρίως ως κτηνοτροφικό σιτάρι.

Ταξινόμηση του σίτου με βάση την ποιότητα του αλεύρου
Το σιτάρι από κάθε ομάδα χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλεύρου για τη βιομηχανία αρτοποιίας.

Το αλεύρι γενικής χρήσης είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο από όλα τα αλεύρια. Αυτό το αλεύρι παρασκευάζεται από το λεπτοαλεσμένο μέρος του κόκκου του σιταριού που ονομάζεται ενδοσπέρμιο. Το αλεύρι γενικής χρήσης παρασκευάζεται από ένα συνδυασμό σκληρού και μαλακού σιταριού και χρησιμοποιείται για μια ποικιλία αρτοσκευασμάτων, όπως ψωμιά με ζύμη ζύμης, κέικ, ξηρά μπισκότα και μάφιν.

Το αλεύρι ψωμιού χρησιμοποιείται για τη βιομηχανική παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας. Αν και παρόμοιο με το αλεύρι γενικής χρήσης, το αλεύρι ψωμιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Το αλεύρι ζύμωσης είναι ένας τύπος αλεύρου γενικής χρήσης στο οποίο έχουν προστεθεί αλάτι και διογκωτικός παράγοντας. Χρησιμοποιείται συνήθως για μπισκότα και μπισκότα.

Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι ένα λεπτό αλεύρι που αλέθεται από μαλακό σιτάρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή όλων των τύπων αρτοσκευασμάτων όπως: κέικ, μπισκότα, κράκερ κ.λπ. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει υψηλότερο ποσοστό αμύλου και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από το αλεύρι ψωμιού.

Το σιμιγδάλι είναι το ενδοσπέρμιο του χονδροαλεσμένου σκληρού σιταριού. Το σκληρό σιτάρι είναι μια σκληρή ποικιλία σιταριού που χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτό το καθιστά ιδανικό για την παρασκευή ζυμαρικών και κουσκούς υψηλής ποιότητας.

Το σκληρό σιτάρι είναι υποπροϊόν της παραγωγής σιμιγδαλιού. Είναι συνήθως ένα αλεύρι εμπλουτισμένο με τέσσερις βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σίδηρο και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών.