Weizen kann nach den folgenden Parametern eingeteilt werden: Aussaatdatum, Kornhärte, Kornqualität und Mehlqualität.

Weizenarten

Die beiden folgenden Weizensorten werden in den Anbaugebieten bei weitem am häufigsten angebaut:

Weich- oder Weichweizen (Triticum aestivum) ist die am weitesten verbreitete Weizenart, die auch als Brotweizen bezeichnet wird. Diese Art zeichnet sich im Allgemeinen durch ihren hohen Protein- und Glutengehalt aus. Das Endosperm des Korns ist entweder hart oder weich.
Hartweizen (Triticum turgidum) ist bekannt für seine besondere Kornhärte, seinen hohen Proteingehalt, seine sattgelbe Farbe, seinen angenehmen Geruch und seine hervorragenden Backeigenschaften. Jährlich werden zwischen 25 und 30 Millionen Tonnen Hartweizen produziert, das sind 4% der gesamten Weltweizenproduktion.

Klassifizierung von Weizen

Klassifizierung von Weizen nach Aussaattermin
Gemeiner Winterweizen

Normalerweise wird Winterweizen im September gesät und im darauf folgenden August geerntet (für die nördliche Hemisphäre). Diese Sorten gelten aufgrund ihrer Anforderungen an die Jarrowisierung als einzigartig. Die Jarrowisierung ist eine notwendige Voraussetzung für die Einleitung des Blühprozesses, bei dem die Pflanze über einen längeren Zeitraum niedrigen Temperaturen ausgesetzt ist. Es handelt sich um ein vererbtes Merkmal, das verhindert, dass sich das Blütenmeristem des Winterweizens zu früh entwickelt und durch Kälte geschädigt wird. Die Reaktion der Pflanzen auf die Jarrowisierung hängt von zwei Faktoren ab: von der Temperatur, der sie ausgesetzt sind, und von der Dauer der Jarrowisierungsperiode. Die Jarrowisierung ist abgeschlossen, wenn das Pflanzenmeristem das Stadium des Beginns der Frühjahrsvegetation erreicht hat. Es gibt drei Temperaturbereiche, die am Prozess der Jarrowisierung beteiligt sind:

Minimum, unterhalb dessen der Prozess der Jarowisierung nicht stattfindet - in der Regel Temperaturen zwischen -1,3°C und -4°C;
das Optimum, bei dem die Iarovisierung am wirksamsten ist - im Durchschnitt zwischen 3 und 10°C, mit einem Spitzenwert von 4,9°C;
der Höchstwert, bei dem der Schafgarbenprozess aufhört - 15,7°C.
Studien zeigen, dass es eine klare lineare Reaktion der Schrumpfung bei Temperaturen zwischen 0 und 8°C gibt. Es ist allgemein anerkannt, dass die Frühjahrsreife von Winterweizen guter Qualität 50 Tage lang von einer optimalen Temperatur beeinflusst werden muss. Dieser Zeitraum wird als effektive Tage für die Sättigung der Schafgarbenreaktion bezeichnet.

Sommerweizen

Im Gegensatz zum Winterweizen muss der Sommerweizen nicht niedrigen Temperaturen ausgesetzt werden (Jarrowisierung), um die Blüte zu beginnen. Die Aussaat von Sommerweizen erfolgt im Januar/Februar, die Ernte beginnt im August. Die Vegetationszeit beträgt je nach Klima zwischen 120 und 180 Tagen. Um die Blüte von Sommerweizensorten auszulösen, reicht es in der Regel aus, sie 5 bis 15 Tage lang Temperaturen zwischen 7° und 18°C auszusetzen.

Klassifizierung von Weizen nach Kornhärte
Im Folgenden wird der Weizen nach der Struktur des Endosperms klassifiziert, das hart oder weich sein kann:

Hartweizen
Hartweizen zeichnet sich durch seinen hohen Proteingehalt aus. Er eignet sich gut für die Herstellung von Brotmehlsorten. Die stärkehaltigen Körner sind hart und bröckeln beim Mahlen nicht.

Weichweizen
Weichweizen hat ein weiches Endosperm und die Stärkekörner bröckeln beim Mahlen gut. Er wird für Baguettes, Kekse und Plätzchen verwendet.

Hartweizen
Ein dunkel gefärbter Hartweizen, der reich an Gluten ist. Er wird zum Backen von Brot und zur Herstellung von Teigwaren verwendet. Er wird hauptsächlich in Südrussland, Nordafrika und im nördlichen Teil Nordamerikas angebaut.

Klassifizierung von Weizen nach Kornqualität
Je nach Kornqualität lassen sich die folgenden Weizengruppen unterscheiden:

Gruppe I

Es handelt sich um Hartweizensorten mit hervorragenden Mahl- und Backeigenschaften. Die Kosten für Mehl aus Körnern der Gruppe I werden aufgrund der Erfüllung der Qualitätsanforderungen (13% Proteingehalt, Hagberg Falling Number (HFN) von 250 und spezifisches Gewicht von 76 kg / hl) über dem Durchschnitt liegen.

Gruppe II

Diese Gruppe enthält eine Vielzahl von Weizensorten, von denen nicht alle für die Verwendung in der Backstube geeignet sind. Einige Sorten sind im Vergleich zur Gruppe I nicht hart genug, andere sind zu weich, wieder andere eignen sich gut für die professionelle Mehlherstellung.

Gruppe III

Diese Gruppe umfasst Weichweizensorten, die sich ideal für die Herstellung von Keksen, Gebäck und anderen Mehlen eignen, bei denen die wichtigsten Anforderungen weiche Mehleigenschaften, ein geringer Proteingehalt, eine gute Mehlausbeute und ein dehnbares, aber nicht elastisches Klebermaterial sind.

Gruppe IV

Diese Weizensorten werden hauptsächlich als Futterweizen angebaut.

Klassifizierung von Weizen nach Mehlqualität
Der Weizen jeder Gruppe wird zur Herstellung von Mehl für die Backindustrie verwendet.

Allzweckmehl ist das am weitesten verbreitete aller Mehle. Dieses Mehl wird aus dem fein gemahlenen Teil des Weizenkorns, dem Endosperm, hergestellt. Allzweckmehl wird aus einer Kombination von Hart- und Weichweizen hergestellt und für eine Vielzahl von Backwaren wie Hefeteigbrote, Kuchen, Trockenkekse und Muffins verwendet.

Brotmehl wird für die industrielle Herstellung von Backwaren verwendet. Obwohl es dem Allzweckmehl ähnlich ist, hat Brotmehl einen höheren Glutengehalt.

Sauerteigmehl ist eine Art Allzweckmehl, dem Salz und Backtriebmittel zugesetzt wurden. Es wird in der Regel für Kekse und Kleingebäck verwendet.

Gebäckmehl ist ein feines, aus Weichweizen gemahlenes Mehl mit geringem Proteingehalt. Es wird für die Herstellung aller Arten von Backwaren verwendet, wie z. B. Kuchen, Kekse, Cracker usw. Gebäckmehl hat einen höheren Stärkeanteil und einen geringeren Proteingehalt als Brotmehl.

Grieß ist das Endosperm von grob gemahlenem Hartweizen. Hartweizen ist eine Hartweizensorte, die sich durch ihren hohen Proteingehalt auszeichnet. Dies macht ihn ideal für die Herstellung von hochwertigen Nudeln und Couscous.

Durum ist ein Nebenprodukt der Grießherstellung. Es ist in der Regel ein mit vier B-Vitaminen und Eisen angereichertes Mehl und wird zur Herstellung von Nudeln verwendet.