Hvede kan kategoriseres efter følgende parametre: sådato, kornets hårdhed, kornkvalitet og melkvalitet.

Typer af hvede

De følgende to hvedesorter er langt de mest udbredte i dyrkningsområderne:

Blød eller almindelig hvede (Triticum aestivum) er den mest udbredte hvedeart, også kendt som brødhvede. Denne art er generelt kendetegnet ved sit høje protein- og glutenindhold. Kornets endosperm er enten hård eller blød.
Durumhvede (Triticum turgidum), eller "pastagryn", er kendt for sin særlige kornhårdhed, høje proteinindhold, rige gule farve, behagelige lugt og fremragende bageegenskaber. Der produceres mellem 25 og 30 millioner tons hård hvede om året, hvilket er 4% af den samlede hvedeproduktion i verden.

Klassificering af hvede

Klassificering af hvede efter sådato
Almindelig vinterhvede

Vinterhvede bliver typisk sået i september og høstet i august året efter (på den nordlige halvkugle). Disse sorter anses for at være unikke på grund af deres krav til røllikebehandling. Jarovisering er et nødvendigt krav for at igangsætte blomstringsprocessen, hvor afgrøden udsættes for langvarige lave temperaturer. Det er en arvelig egenskab, der forhindrer vinterhvedens blomstermeristem i at udvikle sig for tidligt og blive beskadiget af kulde. Planternes reaktion på røllikning afhænger af to faktorer: eksponeringstemperaturen og røllikningsperiodens varighed. Jarrowiseringen er afsluttet, når plantens meristem har nået det stadie, hvor forårsvegetationen begynder. Der er tre temperaturområder, der er involveret i iarovitisationsprocessen:

minimum, hvorunder jaroviseringsprocessen ikke finder sted - normalt temperaturer mellem -1,3°C og -4°C;
det optimale, hvor iarovisering er mest effektiv - i gennemsnit mellem 3 og 10 °C, med et højdepunkt ved 4,9 °C;
det maksimum, over hvilket røllikeprocessen stopper - 15,7°C.
Undersøgelser viser, at der er en klar lineær respons på krukkeformationen ved temperaturer mellem 0 og 8°C. Det er generelt accepteret, at det er nødvendigt at være påvirket af en optimal temperatur i 50 dage for at opnå en god kvalitet af vinterhvede ved forårsmodning. Denne periode betegnes som de effektive dage til mætning af røllike-reaktionen.

Almindelig vårhvede

I modsætning til vinterhvede behøver vårhvede ikke at blive udsat for lave temperaturer (jarrowisation) for at begynde at blomstre. Vårhvede sås i januar-februar, og høsten begynder i august. Vækstsæsonen varierer fra 120 til 180 dage afhængigt af klimaet. Udsættelse for temperaturer mellem 7° og 18°C i 5 til 15 dage er normalt tilstrækkeligt til at udløse blomstring af vårhvedesorter.

Klassificering af hvede efter kornets hårdhed
Følgende er en klassifikation af hvede efter endospermens struktur, som kan være hård eller blød:

Hård hvede
Hård hvede er kendetegnet ved sit høje proteinindhold. Den er velegnet til fremstilling af brødmelssorter. De stivelsesholdige kerner er hårde og smuldrer ikke under formalingsprocessen.

Blød hvede
Blød hvede har en blød endosperm, og stivelseskornene smuldrer godt, når de males. Den bruges til baguetter, kiks og småkager.

Durumhvede
En mørkfarvet, hård hvede, der er rig på gluten. Den bruges til at bage brød og lave pasta. Den dyrkes hovedsageligt i det sydlige Rusland, Nordafrika og det nord-centrale Nordamerika.

Klassificering af hvede efter kornkvalitet
Afhængigt af kornkvaliteten kan man skelne mellem følgende grupper af hvede:

Gruppe I

Det er durumhvedesorter med fremragende male- og bageegenskaber. Prisen på mel fra gruppe I-korn vil være højere end gennemsnittet på grund af dets opfyldelse af kvalitetskravene (13% proteinindhold, Hagberg Falling Number (HFN) på 250 og specifik vægtfylde på 76 kg / hl).

Gruppe II

Denne gruppe indeholder en række forskellige hvedesorter, som ikke alle har potentiale til at blive brugt til bagning. Nogle sorter er ikke hårde nok sammenlignet med gruppe I, andre er for bløde, mens andre igen er meget velegnede til professionel melproduktion.

Gruppe III

Denne gruppe indeholder bløde hvedesorter, der er ideelle til produktion af kiks, wienerbrød og andet mel, hvor de vigtigste krav er bløde formalingsegenskaber, lavt proteinindhold, godt meludbytte og et strækbart, men ikke elastisk gluten.

Gruppe IV

Disse hvedesorter dyrkes hovedsageligt som foderhvede.

Klassificering af hvede efter melkvalitet
Hvede fra hver gruppe bruges til at lave mel til bageindustrien.

Almindeligt mel er det mest udbredte af alle meltyper. Dette mel er lavet af den fintmalede del af hvedekornet, som kaldes endospermen. Mel til generelle formål er lavet af en kombination af hård og blød hvede og bruges til en række bagværk som gærdejsbrød, kager, tørre kiks og muffins.

Brødmel bruges til industriel produktion af bageriprodukter. Selvom det ligner mel til almindelige formål, har brødmel et højere glutenindhold.

Surdejsmel er en type mel til almindelige formål, som er tilsat salt og surdejsmiddel. Det bruges normalt til småkager og kiks.

Konditormel er et fint mel malet af blød hvede med et lavt proteinindhold. Det bruges til at lave alle typer bagværk som f.eks. kager, kiks, kiks osv. Konditormel har en højere stivelsesprocent og et lavere proteinindhold end brødmel.

Semulje er endosperm fra groft formalet durumhvede. Durumhvede er en hård hvedesort, der er kendetegnet ved sit høje proteinindhold. Det gør den ideel til fremstilling af pasta og couscous af høj kvalitet.

Durum er et biprodukt fra fremstillingen af semulje. Det er normalt et mel, der er beriget med fire B-vitaminer og jern, og som bruges til at lave nudler.