Pšenici lze rozdělit do kategorií podle následujících parametrů: datum setí, tvrdost zrna, kvalita zrna a třída mouky.

Druhy pšenice

V pěstitelských oblastech jsou zdaleka nejrozšířenější tyto dva druhy pšenice:

Pšenice měkká (Triticum aestivum) je nejrozšířenější druh pšenice, známý také jako pšenice chlebová. Tento druh se obecně vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a lepku. Endosperm zrna je buď tvrdý, nebo měkký.
Pšenice tvrdá (Triticum turgidum) neboli "těstovinová" krupice je známá pro svou zvláštní tvrdost zrna, vysoký obsah bílkovin, sytě žlutou barvu, příjemnou vůni a vynikající pekařské vlastnosti. Ročně se vyprodukuje 25 až 30 milionů tun tvrdé pšenice, což představuje 4% celkové světové produkce pšenice.

Klasifikace pšenice

Klasifikace pšenice podle data výsevu
Pšenice obecná ozimá

Pšenice ozimá se obvykle seje v září a sklízí v srpnu následujícího roku (na severní polokouli). Tyto odrůdy jsou považovány za jedinečné díky svým požadavkům na jarovizaci. Jarovizace je nezbytným požadavkem pro zahájení procesu kvetení, při němž je plodina vystavena dlouhodobě nízkým teplotám. Jedná se o dědičný znak, který zabraňuje příliš časnému vývoji květního meristému pšenice ozimé a jeho poškození chladem. Reakce rostlin na jarnění závisí na dvou faktorech: teplotě vystavení a délce trvání jarnění. Jarnění je ukončeno, když meristém rostliny dosáhne fáze počátku jarní vegetace. Existují tři teplotní rozsahy, které se podílejí na procesu járovitizace:

minimum, pod kterým nedochází k procesu jarovizace - obvykle teploty mezi -1,3 °C a -4 °C;
optimum, při kterém je iarovizace nejúčinnější - v průměru mezi 3 a 10 °C, s maximem při 4,9 °C;
maximum, při jehož překročení se proces řebříčkování zastaví - 15,7 °C.
Studie ukazují, že při teplotách mezi 0 a 8 °C je zřetelná lineární odezva jarrowizace. Obecně se má za to, že pro kvalitní jarní dozrávání pšenice ozimé je nutné, aby na ni po dobu 50 dnů působila optimální teplota. Toto období se označuje jako efektivní dny pro nasycení reakce jarnění.

Pšenice jarní obecná

Na rozdíl od ozimé pšenice nevyžaduje jarní pšenice k zahájení kvetení vystavení nízkým teplotám (jarrowizace). Pšenice jarní se seje v lednu až únoru a sklizeň začíná v srpnu. Vegetační období se pohybuje od 120 do 180 dnů v závislosti na klimatických podmínkách. Vystavení teplotám mezi 7 °C a 18 °C po dobu 5 až 15 dnů obvykle postačuje k zahájení kvetení odrůd jarní pšenice.

Klasifikace pšenice podle tvrdosti zrna
Následuje klasifikace pšenice podle struktury endospermu, který může být tvrdý nebo měkký:

Tvrdá pšenice
Tvrdá pšenice se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin. Je vhodná pro výrobu chlebové mouky. Škrobová zrna jsou tvrdá a při mletí se nedrolí.

Měkká pšenice
Měkká pšenice má měkký endosperm a škrobová zrna se při mletí dobře drolí. Používá se na výrobu baget, sušenek a piškotů.

Pšenice tvrdá
Tmavě zbarvená, tvrdá pšenice s vysokým obsahem lepku. Používá se na pečení chleba a výrobu těstovin. Pěstuje se především v jižním Rusku, severní Africe a severní a střední části Severní Ameriky.

Třídění pšenice podle jakosti zrna
Podle kvality zrna lze rozlišit následující skupiny pšenice:

Skupina I

Jedná se o odrůdy tvrdé pšenice s vynikajícími mlecími a pekařskými vlastnostmi. Cena mouky ze zrn skupiny I bude vyšší než průměrná, a to z důvodu splnění požadavků na kvalitu (obsah bílkovin 13%, Hagbergovo číslo poklesu (HFN) 250 a měrná hmotnost 76 kg/hl).

Skupina II

Tato skupina obsahuje různé odrůdy pšenice, z nichž ne všechny mají potenciál pro použití v pekařství. Některé odrůdy nejsou ve srovnání se skupinou I dostatečně tvrdé, jiné jsou příliš měkké, zatímco další jsou pro profesionální výrobu mouky zcela vhodné.

Skupina III

Tato skupina obsahuje měkké odrůdy pšenice ideální pro výrobu sušenkové, cukrářské a jiné mouky, kde jsou hlavními požadavky měkké mlecí vlastnosti, nízký obsah bílkovin, dobrá výtěžnost mouky a roztažitelný, ale ne elastický lepek.

Skupina IV

Tyto odrůdy pšenice se pěstují především jako pšenice krmná.

Třídění pšenice podle jakosti mouky
Z pšenice každé skupiny se vyrábí mouka pro pekařský průmysl.

Obecná mouka je nejpoužívanější ze všech mouk. Tato mouka se vyrábí z jemně mleté části pšeničného zrna zvané endosperm. Obecná mouka se vyrábí z kombinace tvrdé a měkké pšenice a používá se pro výrobu různých druhů pečiva, jako je chléb z kynutého těsta, koláče, suché sušenky a bábovky.

Chlebová mouka se používá k průmyslové výrobě pečiva. Ačkoli je podobná mouce pro všeobecné použití, chlebová mouka má vyšší obsah lepku.

Kvasná mouka je druh mouky pro všeobecné použití, do které byla přidána sůl a kvásek. Obvykle se používá pro výrobu sušenek a piškotů.

Mouka na pečivo je jemná mouka mletá z měkké pšenice s nízkým obsahem bílkovin. Používá se k výrobě všech druhů pečiva, jako jsou koláče, sušenky, krekry atd. Pekařská mouka má vyšší podíl škrobu a nižší obsah bílkovin než chlebová mouka.

Semolina je endosperm hrubě mleté tvrdé pšenice. Pšenice tvrdá je tvrdá odrůda pšenice, která se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin. Díky tomu je ideální pro výrobu kvalitních těstovin a kuskusu.

Durum je vedlejší produkt při výrobě semoliny. Obvykle se jedná o mouku obohacenou o čtyři vitaminy skupiny B a železo a používá se k výrobě nudlí.