Пшеницата може да бъде категоризирана според следните параметри: дата на сеитба, твърдост на зърното, качество на зърното и клас на брашното.

Видове пшеница

Следните два вида пшеница са най-широко разпространени в районите на отглеждане:

Меката или обикновената пшеница (Triticum aestivum) е най-разпространеният вид пшеница, известна също като хлебна пшеница. Този вид обикновено се характеризира с високо съдържание на протеини и глутен. Ендоспермът на зърното е твърд или мек.
Твърдата пшеница (Triticum turgidum), или "макаронените" крупища, е известна с особената си твърдост на зърното, високото съдържание на протеини, наситения си жълт цвят, приятния мирис и отличните си качества за печене. Годишно се произвеждат между 25 и 30 милиона тона твърда пшеница, което представлява 4% от общото световно производство на пшеница.

Класификация на пшеницата

Класификация на пшеницата според датата на сеитба
Обикновена зимна пшеница

Обикновено зимната пшеница се сее през септември и се прибира през следващия август (за Северното полукълбо). Тези сортове се считат за уникални поради изискванията им за яровизация. Яровизацията е необходимо изискване за започване на процеса на цъфтеж, при който културата е изложена на продължителни ниски температури. Това е наследствен признак, който предпазва цветната меристема на зимната пшеница от твърде ранно развитие и увреждане от студа. Реакцията на растенията на яровизация зависи от два фактора: температурата на излагане и продължителността на периода на яровизация. Яровизацията завършва, когато меристемата на растението е достигнала стадия на начало на пролетната вегетация. Съществуват три температурни диапазона, които участват в процеса на яровитизация:

минимална температура, под която процесът на яровизация не протича - обикновено това са температури между -1,3°C и -4°C;
оптималната температура, при която иаровизацията е най-ефективна - средно между 3 и 10°C, с пик при 4,9°C;
максималната стойност, над която процесът на братене спира - 15,7°C.
Проучванията показват, че при температури между 0 и 8°C се наблюдава ясна линейна реакция на яровизацията. Общоприето е, че за добро качество на пролетното зреене на зимната пшеница е необходимо тя да се влияе от оптимална температура в продължение на 50 дни. Този период се нарича ефективни дни за насищане на реакцията на братене.

Обикновена пролетна пшеница

За разлика от зимната пшеница, пролетната пшеница не изисква излагане на ниски температури (яровизация), за да започне да цъфти. Пролетната пшеница се засява през януари-февруари, а жътвата започва през август. Вегетационният период варира от 120 до 180 дни в зависимост от климата. Излагането на температури между 7° и 18°С в продължение на 5 до 15 дни обикновено е достатъчно, за да започне цъфтежът на сортовете пролетна пшеница.

Класификация на пшеницата по твърдост на зърното
По-долу е представена класификацията на пшеницата според структурата на ендосперма, който може да бъде твърд или мек:

Твърда пшеница
Твърдата пшеница се характеризира с високо съдържание на протеини. Тя е подходяща за производство на сортове брашно за хляб. Зърната с нишесте са твърди и не се разпадат по време на процеса на смилане.

Мека пшеница
Меката пшеница има мек ендосперм и зърната с нишесте се раздробяват добре при смилане. Използва се за производство на багети, бисквити и кексове.

Твърда пшеница
Тъмно оцветена пшеница с твърди зърна, богата на глутен. Използва се за печене на хляб и приготвяне на тестени изделия. Отглежда се главно в Южна Русия, Северна Африка и северната централна част на Северна Америка.

Класификация на пшеницата по качество на зърното
В зависимост от качеството на зърното се различават следните групи пшеница:

Група I

Това са сортове твърда пшеница с отлични характеристики за смилане и печене. Цената на брашното от зърната от група I ще бъде по-висока от средната, тъй като то отговаря на изискванията за качество (съдържание на протеин 13%, число на падане по Хагберг (HFN) 250 и специфична плътност 76 kg/h).

Група II

Тази група включва разнообразни сортове пшеница, не всички от които имат потенциал да се използват за печене. Някои сортове не са достатъчно твърди в сравнение с Група I; други са твърде меки, докато трети са напълно подходящи за професионално производство на брашно.

Група III

Тази група съдържа меки сортове пшеница, идеални за производство на бисквити, сладкиши и други брашна, при които основните изисквания са меки характеристики при смилане, ниско съдържание на протеини, добър добив на брашно и разтеглив, но не еластичен глутен.

Група IV

Тези сортове пшеница се отглеждат главно като фуражна пшеница.

Класификация на пшеницата по качество на брашното
Пшеницата от всяка група се използва за производство на брашно за хлебопроизводството.

Брашното с общо предназначение е най-широко използваното от всички брашна. Това брашно се произвежда от фино смляната част на пшеничното зърно, наречена ендосперм. Брашното с общо предназначение се произвежда от комбинация от твърда и мека пшеница и се използва за различни печива, като хляб с мая, торти, сухи бисквити и кексове.

Хлебното брашно се използва за промишленото производство на хлебни изделия. Въпреки че е подобно на брашното за общо ползване, хлебното брашно има по-високо съдържание на глутен.

Брашното с квас е вид брашно с общо предназначение, към което са добавени сол и набухвател. Обикновено се използва за бисквити и кексове.

Брашното за сладкиши е фино брашно, смляно от мека пшеница с ниско съдържание на протеини. Използва се за приготвяне на всички видове печива, като: торти, бисквити, крекери и др. Брашното за сладкиши има по-висок процент нишесте и по-ниско съдържание на протеини от брашното за хляб.

Семолината е ендоспермът на грубо смляна твърда пшеница. Твърдата пшеница е твърд сорт пшеница, който се характеризира с високо съдържание на протеини. Това го прави идеален за производство на висококачествени макаронени изделия и кускус.

Твърдото брашно е страничен продукт от производството на грис. Обикновено това е брашно, обогатено с четири витамина от група В и желязо, и се използва за производство на юфка.